СЕМЬЯ. ДЕНЬГИ. БУДУЩЕЕ.

Альберт Адриа: "Конечный судья – это клиент, если он не придет – ты закроешься"

Альберт Адриа: "Конечный судья – это клиент, если он не придет – ты закроешься"
fraufluger
Марина Гладкая
2018-10-11 11:34:07
250
Блиц-интервью легендарного мишленовского повара и ресторатора, основателя блистательных заведений в Испании и США Альберт Адриа специально для Family Office подготовила Марина Гладкая. Разговор состоялся в рамках RestArt Forum 2018.

Family Office: Что должно произойти, чтобы в Украине появились мишленовские рестораны?
Альберт Адриа: Вы сейчас на правильном пути. В Испании тоже какое-то время было затишье, но рынок стали шевелить: устраивать конгрессы, слеты. Обмен опытом, общение, мосты. Хорошо, что вы это активно делаете.

FO: Насколько важна роль повара для приближения звезды Michelin?
А.А.: Безусловно это очень важно, нужны повара, которые бы вдохновляли своим примером, чтобы слава о них летела по миру. Когда о вашем шеф-поваре говорят за пределами страны, когда его философией восхищаются, значит вы 100% попадете к экспертам гида на заметку. Если честно, это даже важнее, чем кухня. Я хочу сказать, что повар как личность, глашатай - серьезная составляющая для получения звезды. Возьмите испанский ресторан Mugaritz и его гениального шеф-повара Андони Луис Адуриса. Эта личность - как маяк, за которой следуют остальные. Вам нужны маяки, с такими людьми нужно проводить конгрессы, предъявлять их миру. Если звезды работают на кухне, они притягивают другие звезды, мишленовские в том числе.

FO: Каковы тренды сегодняшнего дня, какая кухня привлекает внимание мира?
А.А.: Мир сузился за последнее время и сейчас все смотрят на аутентичную китайскую еду, тем не менее, я считаю, что будущее у Восточной Европы. Да, возможно нужно еще лет 10, но уже есть достаточно сформированная база, чтобы вашу кухню вывести на мировую арену.

FO: Люди, выращивающие еду, они тоже влияют на приближение эпохи Michelin в Украине?
А.А.: Да, от поставщиков зависит многое. Пока у повара и поставщика не будет одной цели – дать уникальный, интересный продукт, процесс приближения первой звезды затянется. Между поваром и поставщиком важна связь.

FO: Что еще важно для получения звезды Michelin?
А.А.: Нужно глубоко изучить традицию. Если говорить об Украине, сначала стоит посетить традиционные места, изучить, проникнуться, найти свое и только потом идти по миру. Чтобы открывать что-то новое, нужно очень хорошо знать старое. Корни, истоки – самые важные составляющие успеха, ищите там.

FO: Совет на скорую руку для рестораторов, поваров и поставщиков. Что они должны сделать, чтобы эксперты гида Мишлен не смогли пройти мимо?
А.А.: Посетить сотню, тысячу, миллион ресторанов: есть, смотреть, искать новое, снова есть. Прежде всего есть.