Француженка по призванию

Наталья Невядомская начинала как страховщик, на пике карьеры занимала пост зампредправления СК «ИНГО Украина». Но десять лет назад рискнула круто изменить свою жизнь и победила, став успешным ресторатором. В беседе с Family Office Наталья рассказала о том, почему решила сменить стабильность на непредсказуемость, как преодолевала страхи и барьеры, а также о том, что рестораны — такой же бизнес, как и другой, где нужно уметь управлять, рассчитывать и планировать.

«Боязнь не сделать стала больше боязни сделать»

В детстве я не мечтала быть ресторатором, хотя коктейли любила делать всегда, но это не считается (смеется). Когда была маленькой, мне нравилось организовывать какие-то мероприятия, ивенты — праздничные и тематические события.

Идея открыть французский ресторан пришла после многочисленных путешествий по Франции. Я люблю эту страну, мне нравится ее культура, ее отношение ко всему. Французы очень любят жизнь, они заряжают этой любовью остальных. Смакуют каждый нюанс, каждое мгновение. Уж тем более — гастрономию. А это так откликается моей извечной любви — посещению кафе, ресторанов и в Украине, и за рубежом.

Однажды наступил момент, когда, зайдя в одно заведение, я вдруг почувствовала себя там очень органично, совсем не в роли гостьи. Но в роли человека, который знает все изнутри, словно дышит этим местом, который хозяин этого заведения. Мне казалось, что сейчас мне принесут бухгалтерские книги и это будет нормально. Так появилась мечта, некое особое ощущение, что я могу — это мое.

Решающим толчком было и то, что я во второй раз стала мамой. Когда родила ребенка, у меня наступила пауза на основной работе. Тогда мои друзья напомнили мне о мечте. Она, конечно, не воплотилась в жизнь сразу — долго созревала, давая мне возможность изучить эту тему как можно глубже. Главное — никогда не бояться идти к своей мечте, даже вопреки всему.

Поначалу я не отдавала себе в этом отчета, но сейчас понимаю, что препятствием на пути к мечте был именно страх. Все задержки реализации планов и желаний были вызваны, как я поняла позже, именно страхом нового — страхом развернуть свою жизнь на 180 градусов, сделать ее менее стабильной, может быть даже непредсказуемо нестабильной.

До этих рестораций у нас все было четко и по плану. Не предвиделись большие траты, никакого частного бизнеса, хотя некоторые сбережения имелись. Я же была человеком, который, с одной стороны, любит провести вечер в приятном заведении, но, с другой стороны, ничего не знает о том, как сделать это место притягательным. Да, опасения были — семья, ребенок, было, что терять.

Тем не менее, на каком-то этапе боязнь не сделать стала больше боязни сделать. Моя лучшая подруга пришла ко мне и сказала: «Наташа, давай делать — или сейчас, или никогда». Я испугалась: «Что ты, я только родила. У меня нестабильное положение, я не могу». Она рубанула в ответ: «Тогда не жалуйся, когда станешь пенсионеркой и будешь сетовать о нереализованном желании». Где-то по-женски меня больше всего испугало слово «пенсионерка», как ни странно. На следующий день я позвонила ей: «Слушай, пока я кормлю ребенка, начинайте искать помещение. Если вы готовы мне помочь».

Подруга и муж начали искать помещение. Спустя 9 месяцев мы взяли его в аренду, а уже через 2 месяца открылcя наш Très FRANÇAIS. Это было семь с половиной лет назад.

«Мы откликаемся на те французские события, которые проходят в стране»

Десять лет назад такой бизнес начинать было сложнее, чем сейчас. Почти не было возможностей для изучения ресторанных практик, не было никаких курсов, бенчмаркетинга и т. д. Начинали с того, что есть. Конечно, пытались понять бэкграунд и освоить то, что уже сейчас не новинка на рынке ресторанного бизнеса и в маркетинге. А дальше пошли своим путем.

Конечно, эмоции, желания и стремления — это прекрасно, но всегда должен быть разумный бизнес-план. У меня он всегда был и есть. У моего партнера есть опыт работы в финансовой сфере, в довольно таки структурированном бизнесе — иностранной финансовой компании. Опыт построения бизнес-процессов в ней мы постарались апгрейдить под ресторанный бизнес. А потом последовало набивание собственных шишек. Сейчас моя сфера интересов и зона ответственности — маркетинг, персонал и собственно кухня. Зона кураторства моего партнера — финансы, IT-технологии.

Вначале, конечно, мы взяли несколько экспертов, французов, которые с нами были первые полгода. Первая из них — управляющая, знавшая бэкграунд и всю техническую сторону: начиная от того, где должны лежать вилки и ножи, как держать руку официанту и как правильно раскладывать салфетки. Об этих нюансах я тогда знать не знала. Еще были два эксперта: один из них анализировал составленное мной меню кухни, а второй — меню бара. Эти полгода были самыми интересными с точки зрения погружения в специфику бизнеса и ресторанную среду.

Помимо Très FRANÇAIS, у нас есть еще «младшенький» — Très BRANCHÉ, на Золотых воротах, с большой летней террасой, ему уже четыре года. Есть еще кейтеринговая компания BEAUCOUP. Проект этот инициировали наши гости: корпоративные клиенты попросили организовать у них в офисе либо на выезде мероприятие, которое было бы связано с французской гастрономией. С этого все и началось. Сначала только классический кейтеринг, затем стали предоставлять еще больше услуг. Вплоть до тематических вечеринок и ивентов под ключ.

Сейчас BEAUCOUP обосновалась в нашем проекте, которому уже больше года — It’s NOT the LOUVR. Там есть уникальная возможность провести кейтеринг на нашей же территории, в подходящей обстановке. В It’s NOT the LOUVR есть бар и отдельный зал, в котором можно проводить пресс-конференции, бизнес-ланчи, это очень востребовано сейчас: можно официальную часть совместить с последующим кофе-брейком, с подходом к барной стойке. С появлением LOUVR мы стали проводить больше мероприятий. Плюс, предоставляем свое помещение под аренду для ивентов, помогаем с музыкой и тематическим украшением зала.

Естественно, мы отслеживаем все мероприятия, связанные с так называемой французской нишей, тесно сотрудничаем с Французским институтом в Украине и Посольством Франции. Посему откликаемся на те события, которые проходят в Украине. Например, Французская весна, в которой мы активно участвуем как гастрономический партнер. Весной ввели прованское меню, потому что это время года — прежде всего Прованс и розовое вино. Организовываем выставки и концерты, посвященные Франции, то есть постоянно находимся в культурной «струе».

Кроме того, у нас проходят креативные завтраки, на которые приглашаем людей из различных сфер бизнеса, необязательно из гастрономии. Спикеры рассказывают о собственных достижениях, своей жизни. Завтраки раньше проходили под девизом «Будь сумасшедшим, оставайся самим собой». Мы рассказывали истории сумасшедших в хорошем смысле людей, которые не побоялись повернуть свою жизнь на 180 градусов.

В этом году на завтраке по случаю открытия Французской весны в Украине гостьей была парижанка Мод Жозеф, экс-маркетолог по коммуникациям государственного французского телевидения. Сейчас она занимается написанием путеводителей. На нашем завтраке мы презентовали ее гастрономический гид по Парижу. Это было очень интересно: гости задавали много вопросов, прошла автограф-сессия с Мод. Завтракали французскими круассанами, все было очень мило и аутентично.

О дальнейшем? У нас в стране сложно загадывать даже на ближайшие 5-10 лет, но мы сейчас активно думаем о франшизе. Сегодня новый тренд — масштабирование проектов. Не схемных, как бургеры или японская кухня, а именно так называемых домашних ресторанов. Это один из бизнес-форматов.

«Среди всех ресторанов у нас самое аутентичное меню»

Гастрономия во Франции очень богатая. В разных регионах различная гастрономическая база и свои специалитеты. Это очень интересно с точки зрения постоянного развития и внедрения новинок. А так хочется все время радовать своих посетителей! До открытия Très FRANÇAIS мы на месте изучили несколько базовых регионов Франции, причем не только меню, но и фотографировали интерьеры, говорили с шеф-поварами. Наверное, обошли более 50 ресторанов. Затем составили свое меню.

Я подошла к процессу как маркетолог — мое второе образование здесь пригодилось более чем. Буквально систематизировала блюда статистически: какие именно блюда и где я встречу. Потом смотрела рецептуру, например, по салатам, выбирала самые удачные. Переписывали рецепты, покупали гастрономические книги. Это помогало мне быть уверенной, что это действительно французский рецепт или это для туристов сделано. Поэтому у нас вы найдете реально самые популярные салаты, которые действительно едят в Париже или, допустим, в Нормандии.

Среди всех ресторанов у нас самое аутентичное меню, так как оно регионального плана и включает практически все основные специалитеты. Потом «изюминки» этих региональных меню составляют основное меню. В этом и есть наша уникальность — ни в одном ресторане таких наборов нет. Если конкретизировать – к нам ездят за лавандовым крем-брюле, луковым супом, луковым пирогом и за … омлетами. Многие говорят, что у нас лучшие омлеты в городе. Конечно же, ездят и за салатом с тунцом – Гранд Нисуаз. Нельзя не отметить и нашу утку, и лягушачьи лапки по прованскому рецепту. Жабки – это, конечно, на любителя, но, думаю, минимум раз в жизни их попробовать надо.

Каждые 2-3 месяца мы вводим новое региональное меню. Делаем это после поездок в тот или иной французский регион. Езжу не одна — путешествуем вместе с командой, обязательно с шеф-поваром. Всегда едем по определенным городкам, рекомендованным французскими друзьями.

У нас очень много знакомых, партнеров среди французской диаспоры в Украине. Они рекомендуют нам те или иные заведения, шеф-поваров, с которыми желательно познакомиться. Некоторых из них приглашаем затем на работу. К тому же, ежегодно один, два или три французских шеф-повара приезжают к нам в гости и повышают нашу квалификацию. Иногда этот процесс двусторонний, потому как у нас тоже есть чему поучиться.

«У них там секта, они все друг с другом здороваются»

Сколько бы ни было у нас заведений, главное, что есть в концепте Très FRANÇAIS — это его душа, желание давать людям намного больше, чем просто качественная еда. Реализовывать для других можно только то, во что веришь сам, что нравиться самому и чем горишь. В противном случае, никакие вложения не спасут подобный проект.

Мало того — идеей должна жить твоя команда, профессионалы, которые разделяют с тобой и твои ценности, и ценности твоего бренда. Люди, которые готовы делать намного больше, чем это нужно по должностной инструкции, просто потому, что они сами получают удовольствие от концепта, от того, что они делают вместе с тобой. Ресторан — это всегда командная работа.

У нас бывали случаи, когда в коллектив приходили классные ребята, но, скажем, они не любители Франции. Вот любят они, например, Италию и итальянскую гастрономию. Так и не смогли у нас работать. Причем они сами это почувствовали. Ресторанный бизнес ведь клиентский, здесь очень важны коммуникационные, клиентские и человеческие качества. Насколько человек гостеприимный, жизнерадостный, насколько оптимистичный сам по себе. И естественно, насколько он сам любит принимать гостей. Кстати, есть люди, любящие принимать гостей, а есть те, которые не «сервисники», и все тут. Нам же нужны именно те, у которых гостеприимство в крови, которых этому обучать не надо.

Кроме того, мы стараемся подобрать в команду интеллигентных ребят, которые могли бы с нашими гостями говорить на одном языке, не подобострастно, не лебезя. В то же время относиться с уважением и уметь поддержать разговор. Для этого надо обладать определенным багажом знаний, быть культурно и социально активным. Специфика наших ресторанов — это не только о еде, а еще и о культуре, украинской и французской.

Мы постоянно проводим выставки и здесь, в Très FRANÇAIS, и теперь уже в It’s NOT the LOUVR gallery bar. Соответственно наши ребята должны уметь разбираться в изобразительном искусстве, в музыке, кроме того, что понимать специфику французской кухни. Они должны знать, какие в Киеве грядут основные мероприятия, связанные с Францией, знать о различных французских регионах и городах. У нас существуют ежегодный конкурс на звание лучшего сотрудника. Он достаточно субъективен, поскольку его итоги подводятся на основании анкет сотрудников. Ребята раз в два месяца заполняют друг на друга анкеты по определенным критериям: насколько приятно с человеком работать, насколько он лоялен к команде, какие он вносит нововведения и т. д. Кроме того, считается и наш голос. Подводим итоги, по результатам которых один или два человека ежегодно едут во Францию, к примеру, в Париж, и изучают страну изнутри. Естественно, это происходит за счет компании.

Как-то о нас написали несколько лет назад – «у них там секта, они все друг с другом здороваются: сотрудники ресторана со своими гостями, гости здороваются с ними». Да, это так (смеется). Стоит официант на улице, проходят мимо люди и здороваются с ним. Просто у нас очень много постоянных клиентов, и действительно наши ребята знают их по именам.

У нас очень много историй, когда образовывались пары, потом они приходили после свадьбы, затем приводили своих детей, которых крестили, и т. д. Конечно, мы знаем эти семьи, мы их семь с половиной лет «ведем». И я горжусь, что в нашей ресторации возникли такие события, ставшие традиционными. Для нас это подтверждение того, что мы идем правильным курсом. Что мы нужны и востребованы, что наш концепт атмосферы уюта, искреннего гостеприимства, радушия действительно нужен людям.

Среди наших клиентов много семейных пар, которые проводят здесь уикенды с детьми, и пар романтических. Если разделять по принципу «иностранцы или украинцы», выходит примерно 50 на 50. Для украинского ресторана 50% иностранных гостей (и это не только французы) — это существенно. Очень много у нас американцев, англичан, голландцев, немцев и др., сложнее сказать, кого не бывает. В большинстве своем это любители Франции, которые либо бывают в стране, либо просто любят ее и мечтают туда съездить. Французов тоже немало, они нашу кухню признали, считают ее действительно французской, аутентичной.

В моем окружении много наставников и мотивирующих тренеров — они среди гостей, которые уже стали добрыми знакомыми, друзьями. Каждый из них в той или иной сфере меня развивает: кто-то в художественном плане, кто-то в гастрономическом и даже в философском. И за это я им говорю большое спасибо.

“Уверена, что секрет крепкого семейного союза – своевременный апгрейд»

Мои родители познакомились еще студентами. Папа приехал из Белграда, учился в КИСИ (ныне Киевский национальный университет строительства и архитектуры. – FO). Освоил различные специальности, в том числе переводчиком, и сейчас он в этой профессии. Мама — инженер-программист, одна из первых выпускников в Украине по этой специальности. Она математик по духу, почти всю жизнь проработала в Институте кибернетики.

Думаю, демократичность воспитания — это у меня от мамы. А от папы, наверное, сила духа и мужество. Папа хотел мальчика, а родилась я, поэтому его воспитание было «мужское»: меньше говорить, больше делать. Не плакать, а говорить. В детстве было очень много спорта и движений. Также требовалась конкретика изложения того, что случилось: «Не плачь, а скажи что».

Мне повезло с моими бабушками и дедушками. Бабушка, воспитавшая меня, была очень мудрой женщиной, мой самый близкий человек в жизни. Мне кажется, тем, что во мне гармонично сочетается мужское и женское начало, я обязана именно ей. Так что я — человек эмоций, который стабилизирован: женские эмоции, скорректированные разумом.

Мой супруг архитектор по образованию, долгое время работал в архитектурном бюро. Он автор всех наших проектов, я его соавтор по дизайну как заказчик. Последние 7-8 лет он еще и книги пишет, в основном приключенческие. Мы уже очень давно вместе — нашему семейному союзу более 20 лет. У нас двое детей. Старшая дочь сейчас учится за рубежом, готовится к поступлению в высшее учебное заведение. Младший сын учится во втором классе. Изучает французский язык, конечно же.

У меня очень свободолюбивые дети. Мой супруг говорит, что я их воспитала по своему образу и подобию. Да, я люблю свободу и считаю, что дети должны быть свободолюбивыми, тогда из них вырастают личности. Конечно, сложно испытывать на себе их свободолюбие потом, но тем не менее. Есть же такие критические вещи, как безопасность. Вот тут я классическая мама: «Стой, а то упадешь».

Главный рецепт устойчивости семейного союза даже не терпение, а скорее желание партнеров развивать свои отношения в паре, производить их своевременный апгрейд. Меняемся мы, значит, это нормально и правильно – приводить в соответствие новым нам и наши отношения с близким человеком. Это работа, да, но она интересная и результат точно этого стоит!

«Главное для меня – оставаться самой собой и в то же время быть толерантной»

Деньги для меня точно не цель. Наверное, средство, чтобы реализовать какие-то планы, проекты, достичь каких-то целей. Я все время учусь, до сих пор продолжаю извлекать уроки из хорошего опыта.

К критике отношусь позитивно. На первом этапе критика нам была просто необходима, потому как мы хотели быть профессиональными во всем. Я перфекционистка, и в любом ресторане требовательный гость. Поэтому я понимаю гостей, которые высказываются, рекомендуют что-то. Воспринимаю это, как их желание сделать нас лучше. Но это не значит, что мы должны тут же меняться, это означает то, что мы должны еще раз провести аудит той или иной позиции. Собственно, гости уже знают такую нашу реакцию. Они с удовольствием приезжают и делятся вариантами того или иного блюда. Поэтому, что бы ни говорили люди — мы их слышим, а дальше уже делаем свои выводы.

Главное для меня – оставаться самой собой и в то же время быть толерантной: принимать людей и действительность такими, какими они есть. Есть люди творческие, вдохновляющие, но главное – не передавливать пространство. Не все мыслят, как ты, надо давать право на собственный мир всем окружающим. Лично я стараюсь найти всесторонний подход к людям. Я не сразу отпускаю их, искренне до последнего ищу различные подходы.

Работаю много. Вообще, я «жаворонок», поэтому мне чем раньше, тем лучше. Но ресторан, особенно бар — это больше о том, что лучше позже, чем раньше. Поэтому рабочий день получается длинным. Он может начинаться очень рано – люблю приходить к открытию. Мне нравится смотреть, как начинает действовать такой реальный и живой организм, как ресторан. Это очень здорово. Кроме того, у нас бывают собрания по утрам – обычно в 10 часов. Дальше часы-пик — бизнес-ланчи. Я в это время люблю стоять на первом этаже на входе и смотреть, какие гости к нам заходят. Здороваться с ними, беседовать. Это чудесно.

Далее следуют встречи с партнерами и клиентами, а также с маркетингом, который я курирую. Поскольку ресторанных точек несколько, и они недалеко друг от друга, мне очень легко и просто передвигаться от одного объекта к другому. Между всеми этими объектами находится школа моего сына. Поэтому получается все очень органично.

Для меня восстановление сил — это путешествия, даже маленькие приключения на 3-4 дня, но этой подзарядки хватает на несколько месяцев. Больше всего подпитывает природа, элементарный выезд куда-то загород. Для меня важно переключаться и основное здесь: ни слова о работе. Могу провести день с ребенком, и это будет прекрасно и абсолютно по-детски. Посмотреть классный фильм, поесть мороженое, ходить в различные интересные места.

Еще меня очень заряжают встречи с интересными людьми. Это одна из причин того, почему мы поддерживаем так много арт-проектов. Каждое мероприятие — это мотивирующие встречи с авторами, интересными личностями с богатым внутренним миром. Выглядит это следующим образом: собирается такая многогранная аудитория, когда каждый гость бывает не менее интересен, чем сам спикер, и ты слушаешь всех, вдохновляясь и подзаряжаясь. На такие встречи у нас очень быстро собирается группа — люди чувствуют некий терапевтический эффект и получают вдохновение.

Для меня еще большой мотиватор — время, проведенное с детьми. Сейчас дочь учится за рубежом, и когда приезжает, то много общается с младшим братом. Я даже просто люблю за ними наблюдать, когда они что-то делают: эта картинка сильно мотивирует. Одна из женских материнских радостей, которая для меня имеет огромное значение.

«Искусство жить легко, есть вкусно, любить жизнь и себя в ней» — девиз нашего Très FRANÇAIS. Я бы сказала, что это и мой личный девиз, который я хочу внедрить и в свою жизнь тоже. По принципу: когда повторяешь много раз, то начинаешь так жить. Действительно, стараюсь радоваться всему в жизни – я оптимист по натуре, и этот позитив пытаюсь не терять. Постоянно сама себя мотивирую на радость и это мне очень нравится — окружающие чувствуют мой оптимизм и также подзаряжаются.

Ресторатор должен быть лидером и играющим тренером. Я не представляю себе ресторан, где бы я появлялась раз в месяц и спрашивала: «Как дела?». Я в этом ресторане живу вместе со всеми. Я его чувствую. Может, это мой стиль руководства — такой женский, мамин… Но так я гораздо быстрее контролирую заложенные стандарты.

Женщина должна не бояться прислушиваться к своей интуиции. Надо делать то, что нравиться и прислушиваться к своему внутреннему зову. При этом надо иметь рядом экспертов в тех областях, в которых не силен конкретный менеджер. Если женщина дружит больше с вдохновением и интуицией, значит ей больше нужны эксперты по финансам, которые будут стабилизировать вдохновение и бизнес-планирование.

Если мы хотим, чтобы у нас работала интуиция, мы должны уметь соблюдать баланс между различными интересами. Иначе, когда женщина уставшая, уже никакая интуиция не работает: можно принять за истину неискренние желания, непонятные смены сознания или настроения. На самом деле важен баланс между работой, домом и тем, что женщину вдохновляет, кроме бизнеса. Должно быть нечто вдохновляющее. Это самое сложное, но в этом – гармония.