СЕМЬЯ. ДЕНЬГИ. БУДУЩЕЕ.

Как правильно выбрать тунца, лосося и окуня

Как правильно выбрать тунца, лосося и окуня
SeanPavonePhoto/iStock by Getty Images
Марина Гладкая
2018-12-05 16:54
218
Советы Йошихиро Фудзивара (Yoshihiro Fujiwara) – легендарного шеф-повара с завидным послужным списком, известного далеко за пределами Украины. 

Он родился в Японии на острове Кюсю, жил и работал в Америке, покорил своими блюдами сердца мировых селебрити, попадал на страницы большой прессы неоднократно. Совершенно случайно приехал в Украину на пару дней, где встретил свою любовь и остался навсегда. 
Мастер японской кухни Йошихиро Фудзивара открыл в Украине уже свой третий ресторан Yoshi Fujiwara. Каждый четверг для ценителей японской кухни господин Фудзивара устраивает день тунца. Читателям портала Family Office он рассказал об особенностях японской рыбалки и о том, на что следует обращать внимание при выборе рыбы в магазине.

- Какая рыба для японцев самая вкусная?

Большинство японцев любят окуня, особенно большого. У нас есть традиция: когда парень приходит свататься к девушке, он должен принести большую рыбу в подарок отцу. Чем больше и дороже рыба, тем статус жениха поднимается выше в глазах родни, чем больше окунь, тем жених богаче. По визиту понятно, способен ли парень взять на себя ответственность за будущую семью. Не смог принести достойную рыбу на сватовство, получишь отказ, и это стимул идти учиться, работать над собой и расти.

- Окунь и Ваш фаворит тоже?

Мне нравится рыба фугу, это специалитет моего региона Фукуока, откуда я родом. Существует около 100 разновидностей фугу, но только 10 можно употреблять в пищу. Часто в ресторанах подают совершенно безобидные, неядовитые экземпляры. У наших же берегов водится та самая ядовитая разновидность – настоящий деликатес. Гурманы ради нее сюда и едут, потому как если и платить деньги, то только за ядовитую фугу. Ведь весь смысл именно в яде, который в разумных количествах благотворно влияет на организм, дает силу и энергию. Но стоит совсем немного превысить допустимую дозу и страшные последствия неизбежны.

- Как отличить ядовитую фугу от обычной?

Сложности нет, повара хорошо знают породу, но в последнее время из-за глобального потепления температура воды поднялась на пару градусов, рыбы из родных ареалов обитания переходят в новые, один вид скрещивается с другим и появляются новые и новые гибриды. Фугу тоже не минула подобная судьба. Через пару лет, ладно, десятилетий, поваров ждут непредвиденные сюрпризы. Никуда не деться, вода теплеет.

- Как поймать рыбу фугу?

- Она ест все, ведет себя примерно как сом, поймать фугу можно на хлеб и даже на обычную лапшу. Важно знать повадки. При этом у рыбака, на самом деле, очень мало времени на все манипуляции. У рыбы фугу строгий режим, она ест в определенные часы: во время восхода солнца и за час до захода. Значит, примерно час времени у вас имеется утром и час вечером, успеете – отлично! Фугу осторожная, тем не менее, теряет бдительность на голодный желудок.

Справка Family Office:

Рыба фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина, икру и печень рыбы фугу нельзя употреблять в пищу. Определенные части тела после обработки поваром-профессионалом есть можно. Гость имеет право потребовать лицензию, но даже она не гарантирует безопасность - от неправильно приготовленной фугу ежегодно погибают люди. Увы, противоядия не существует, единственная возможность помочь отравившемуся человеку - искусственно поддерживать работу дыхательной и кровеносной систем до тех пор, пока не закончится действие яда. Если этого не сделать, смерть наступит от паралича дыхательных мышц.


- Как купить правильный тунец?

Это самое сложное, что может быть, даже для профессионала. У некоторых уходит лет 10 на понимание всех хитростей и тонкостей. Ты совершенствуешься, и торговец тоже. Нужен опыт. Часто проверяют по срезу хвоста, насколько много жира и какой он по качеству. Профессионал проверяет по многим факторам, один из маркеров - цвет: он должен быть правильного оттенка, ближе к коралловому. По запаху сложно понять, особенно если к вам идет замороженный тунец, а такое случается, например, летом. В жару тунец уходит далеко от берега, соответственно суда тоже. Во время вылова, когда поднимают на борт 50-60 рыб, важно не дать им испортиться, и вот тут заморозка очень выручает. Население Японии превышает 126 млн человек, однако нам своего тунца не хватает, экспорт приходит из Испании, со всего мира. Испанский голубой тунец сегодня самый лучший на мировом рынке. Стали в последнее время подтягиваться Италия, Хорватия, Норвегия, Америка.

- А какие еще есть секреты по выбору рыбы?

По жабрам сегодня рыбу никто не выбирает, их научились подкрашивать. Самый универсальный способ - смотреть рыбе в глаза, они не должны быть сухими или красными. Чем ярче и яснее глаза, тем лучше, красивые и блестящие - берите и не задумывайтесь, значит, рыбу не держали в каком-то химическом растворе, глаза бы это показали. Если нет возможности увидеть голову или вы выбираете филе - аккуратно проверьте, упругая ли туша, не остаются ли на теле вмятины, насколько плотные волокна, не распадаются ли как опилки. Приоткройте, загляните внутрь, посмотрите хребет, не отходит ли от него мясо. Чем меньше вмятин, побоев, тем лучше.

- Из каких стран к нам приходит самый лучший лосось?

Находясь в Киеве, нам выгоднее и удобнее сотрудничать с Европой. Сегодня весь лучший экспорт норвежских ферм, премиальный сегмент, уходит в Японию, но мы открыли для себя лосось Шотландии. Его достоинства: он менее жирный, качество мяса приближено по своим показателям к дикому. На многих фермах, увы, лосось практически не двигается, стоит в плотных рядах, как сельдь в банке,  и это нехорошо. Шотландцы в этом смысле молодцы, их лосось растет практически на просторе. Кроме того, у каждой рыбы есть бирка с датой и временем вылова, есть свой штрих-код и прочие опознавательные данные, гарантирующие качество. Все супермаркеты сегодня обязаны предъявлять сертификаты качества при первом требовании, даже если вы не проверяющий орган, а покупатель. На контейнере, в котором пришла рыба, обычно есть данные тоже, например, страна-производитель, дата и время вылова.

- Тема охоты на китов - под запретом?

- Японцы не едят китов, точнее, они не в приоритете. Понимаете, это не самое лучшее, что может дать океан. Думая об улове, ты прежде всего рассчитываешь свои силы и возможности, у нас никогда не было больших судов, которые бы позволяли транспортировку таких огромных созданий. Нам достаточно того изобилия, которое есть: моллюски, устрицы, крабы, водоросли, карп, окунь, тунец. Зачем тратить столько сил на сомнительную аферу? Между прочим, первые, кто начал охотиться на китов – американцы. Часто бывало, как за поднятой на борт мамой шли детеныши, они следуют за судном, там же их родитель. Так они доходят до берега, и если китятам сильно повезет, они попадут в аквапарк, если нет, то да, их съедят.