RestArt Forum 2018 стал событием №1 в мире высокой кухни в Украине

Организаторами перезагрузки украинского рынка и стран содружества выступили Юлия Чеснокова (Food&Sucсess) и Софья Коломыцева («Ресторатор»). Коллаборация двух разных полюсов именно в таком виде интересна и выгодна нам с вами. Со стороны Food&Sucсess – это мировая база лучших концепций и бизнес-проектов, со стороны «Ресторатора» – целевая аудитория из шеф-поваров, управляющих, собственников и производителей, то есть сердца индустрии. Почему же для нас с вами этот союз так важен и зачем мы вообще о нем говорим?

С одной стороны, само событие территориально случилось в нашей стране, где рестораторы Украины, СНГ, и не только, собрались в Киеве. Соответственно слушатели, чьи заведения мы с вами посещаем, получили не просто по «кислородной подушке», дающей временную поддержку организму, а и целую программу с четко прописанными целями и задачами – как и к чему стоит стремиться. Было бы неплохо, если бы у нас в стране на регулярной основе проходили подобные инициативы, чтобы репутация Украины как лидера мнений по образовательным форумам укрепилась и не приходилось за неимением подобного ездить к соседям. Например, нашему «Барометру» всего три года, но влияние на индустрию ощутимое, уровень баров поднялся в разы, некогда проседающий формат пошел на поправку.

С другой стороны, для тех, кто рестораны чаще посещает, а не создает, стоило увидеть первые лица, реальных звезд мировой величины, послушать о сильных сторонах реализованных проектов и взять для себя на карандаш то, что поможет составить личный путеводитель с графиком посещения ресторанов, о которых говорили со сцены.

Каждый спикер запомнился собственным особенным подходом, у каждого своя харизма, а небольшую информацию о докладчиках мы разместили чуть ниже.

Открыл программу Альберт Адриа, и просто влюбил в себя аудиторию. Если кто подзабыл, это младший брат Феррана Адриа, оба гениальны, но каждый в своей сфере. Имя Феррана Адриа ассоциируется с молекулярной кухней – именно он вошел в историю с «Тридцатью курсами меню для гурманов»; его работы над расширением вкуса, кулинарная пена и то, что он сам называет «провокация», принесли рекордное количество попаданий в номинацию «ЛУЧШИЙ» мишленовскому ресторану El Bulli. В это заведение на побережье Коста-Брава в Каталонии Ферран Адриа пришел на позицию обычного повара в 1984-м, но спустя полтора года стал шефом и дал El Bulli немало: три мишленовские звезды, первые позиции мировых рейтингов среди лучших и неимоверную славу.

Альберт Адриа открыл несколько ресторанов самых различных концепций и скоро у нас появится возможность насладиться совместной работой братьев, побывав в их новом проекте – Mercado Little Spain в Нью-Йорке, открытие которого намечено на весну 2019 года. Mercado Little Spain – коллаборация Альберта Адриа, Феррана Адриа и американского шефа Хосе Андре. В отличие от остального мира, слушатели украинского форума узнали и точную дату открытия, и увидели визуализацию, изучили суть концепции, и получили полный кейс проекта.

Альберт Адриа еще раз напомнил некоторые важные для ресторанного бизнеса вещи. Вот часть его доклада в цитатах:

*

"Место расположения для заведения с продуманной концепцией не играет особого значения. Например, известная пешеходная улица Рамбла – беспроигрышный вариант. Она упирается в рынок, где находится огромное количество кафе, баров, ресторанов, но не все заслуживают внимания. Есть большой шанс расслабиться, если у тебя заведение на такой улице, как Рамбла, где всегда есть поток людей. Чтобы иметь имя и при этом зарабатывать деньги, нужно не побояться бросить вызов самому себе".

*

"Ошибок не избежать в любом бизнесе, моя же работа – минимизация этих самых ошибок в ресторане".

*

"Если у ресторатора есть амбиции, ему интересно творить, создавать. А что такое креативность? Креативность – это удивляющий результат стандартной задачи, когда вы думаете получить 3, прибавляя 1+1. Если вы думаете что 1+1=2, ваши мечты не осуществятся и хорошего ничего не получится".

*

"Никогда не делайте того, чего от вас ждут люди, как бы они вас не уговаривали. Компаньоны сказали: "Давай замастерим ресторан на 700 квадратных метров!" Итог: 29 клиентов, что для этого проекта ничто".

*

"Рекомендовать книги не стану. Понимаете, чтобы заниматься ресторанным делом, я в основном не читал, а больше учился есть. Когда я начинал, не было большого количества книг, но мы учились неустанно, дисциплинированно, каждый день мы учились есть".

*

"Я не доверяю тем, кто выдает себя за больших мудрецов, а на кухне проводит мало времени".

Главные спикеры RestArt Forum 2018:

Алан Яо (Alan Yau) — ресторатор №1 Великобритании, по версии The Power List: Restaurateurs. Именно он нашел подход к консервативным британцам и научил их любить азиатскую кухню. Сегодня это самая популярная кухня страны. Два его ресторана получили по звезде Мишлен, а сам Алан Яо награжден Превосходнейшим орденом Британской империи (OBE).

Даг Сатцман (Doug Satzman) — исполнительный директор Starbucks с опытом в сфере высоких доходов, прибылей и развития талантов в многоканальных розничных сетях в США и регионах EMEA. Менее чем за 15 лет он добился со своей командой роста количества кафе Starbucks с 2 000 до 20 000 по всему миру.

Альберт Адриа (Albert Adrià)— ресторатор и шеф-повар, младший брат гастрономического провокатора Феррана Адриа, владеет ресторанной группой elBarri, готовит к открытию в Нью-Йорке ресторан в содружестве с братом и американским шеф-поваром Хосе Андре.

Саймон Тейлор (Simon Taylor) — глава отдела развития бизнеса международного ресторанного холдинга Condé Nast. В свое время открыл клуб здоровья премиум-класса в Западном Лондоне, а затем клуб элитных экспатриантов в Абу-Даби. Саймон создал новый отдел в компании Bacardi с направляющими центрами для посетителей. Руководил проектами на общую сумму вложений $75 млн, чтобы улучшить инфраструктуру гостеприимства среди знаковых брендов, таких как Martini, Bombay Sapphire, Dewars Whisky и Grey Goose.

Подводя итоги, стоит отметить, насколько Украине необходимы подобные мероприятия в различных сферах для вдохновения, роста, повышения уровня квалификации. Самостоятельно совершить перелет между тремя странами, чтобы посмотреть и обойти заведения - сложно, встретиться с каждым из спикеров отдельно в течение хотя бы недели – нереально: нужно выделить время, согласовать графики. Получить же возможность послушать в Украине гигантов ресторанного бизнеса – большая удача и серьезная экономия во всех смыслах. После форумов всегда интересно посмотреть, кто из потенциальных участников нашей страны прибыл, а кто проигнорировал мероприятие, кто готов расти и двигаться вперед, а кто остается безучастным. Но самое приятное, когда ты видишь перемены в виде новых мест и гордишься, что в твоей стране есть гениальные рестораторы, талантливые шефы и заведения с уникальными концепциями. 

Удачи и вдохновения всем сторонам этой истории!