Загадка прошутто
Нежно-розовые, прозрачные на просвет, как редчайший английский фарфор, эти кусочки вяленого мяса в окаймлении нежного сала были известны еще 2000 лет назад, во времена Римской империи.
О сегодняшних разновидностях популярной итальянской ветчины, ее истории и отличиях от испанского хамона – рассказывает Family Office.
Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень-очень тонкие ломтики. Многие итальянские регионы производят собственную вяленую ветчину — например, Тоскана, Венето, Умбрия, Марке. Но пармская ветчина считается самой лучшей.
Королевское клеймо
История Prosciutto di Parma неотделима от истории Италии – ветчина была известна еще при римских императорах и производилась даже в самые смутные времена. Легенда гласит, что отцом пармской ветчины стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме местные жители решили угостить его мясом, засоленным в деревянных бочках. С тех пор технология приготовления сильно изменилась, но слава ветчины вышла за пределы отдельного городка. Сегодня Ассоциация пармской ветчины контролирует качество продукта: в каждый окорок перед засолом вставляют металлический жетон со знаком Ассоциации, а после выдержки окорок получает еще один знак — клеймо с короной и надписью «Парма».
Возможно, история прошутто началась тогда, когда фермеры научились применять соль для хранения мяса. Существует несколько версий и у названия продукта. Одна из них: слово «прошутто» образовалось из пармского диалекта pàr-sùt — «всегда сухой». Другая версия – происхождение названия латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный» либо «слитый». С целью защиты качества и традиций пармские производители ветчины в 1963 году создали Консорциум для надзора за производством прошутто. В 1996 году Прошутто ди Парма была включена в список продуктов категории DOP (Denominazione di Origine Protetta), защищающей продукты национальных марок не только на территории Италии или Европы, но и на международном рынке.
О том, что пармская ветчина – это национальное достояние Италии, говорит факт проведения ежегодного фестиваля пармской ветчины (Festival del Prosciutto di Parma), который проходит в середине сентября в той же Парме, где на площади Гарибальди открывается многокрасочная ярмарка ветчины под открытым небом. Каждый год фестиваль собирает все больше посетителей. Обязательные участники фестиваля – 164 предприятия, входящие в Консорциум производителей пармской ветчины. А в самом центре производства ветчины, коммуне Лангирано (Langhirano, 20 км от Пармы), находится Музей ветчины.
Свою, не менее древнюю, историю имеет и прошутто из Норчи. Легенда рассказывает, что после падения Иерусалима евреи в качестве рабов прибыли в долину Вальнерину, принеся с собой метод обработки свиного мяса. Свинину они не ели по религиозным мотивам, но хранили ее для продажи. И даже если легенда все лишь вымысел, свиней разводили вокруг Норчи еще в древнеримский период – это факт. Благодаря обилию лесов, особенно дубрав, животные с легкостью находили себе пропитание. Их рацион состоял преимущественно из желудей, что положительно сказывалось на качестве мяса, оно приобретало особенный вкус с «дикими» нотками. В средние века стало развиваться мастерство обработки свинины и появился норчино, т. е. мясник, свинобоец. Норчини стали объединяться в сообщества и создавать новые мясные продукты.
Папа Павел V в 1615 году издал указ о признании братства норчинов, посвященного святым Бенедикту и Схоластики. Норчины пользовались славой по всей Италии. Больше всего мясников проживало в Норче, Каше, Болонье, Флоренции и Риме. Но их работа оставалась сезонной, свиней убивали один раз в год зимой. Вместе с тем засолка и выдержка прошутто и колбасы стали специализацией именно в Норче. Только здесь мясные лавки стали называть норчинерия, хотя по всей Италии на подобных магазинах пишут салюмерия или мачеллерия, а продукты из свинины вошли в перечень локальной кухни этих мест.
Виды прошутто
В Италии изготавливают целых семь видов ветчины, относящейся к продуктам с защищенным наименованием Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известна разновидность, которая производится именно в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента – свинину и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо не подлежит заморозке, а ветчина изготавливается в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.
Итальянцы говорят, что Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele) содержит три компонента: мясо, морскую соль и уникальный климат региона, где она производится. Общий производственный цикл изготовления составляет 13 месяцев. Отличительный признак этой ветчины – «лапа» на окороке, то есть бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.
Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena) – ветчина, производимая в городе Модене и имеющая неповторимый набор географических факторов. Время выдержки мяса составляет около 14 месяцев или меньше (в зависимости от размера бедра). Вкус насыщенный, однако несоленый. Имеет приятный сладковатый аромат.
Сырье в Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) насыщается не только солью, но также перцем и определенными травами, например шалфеем, розмарином. Выдержка длится от 10 до 12 месяцев, но некоторые экземпляры созревают около полутора лет. Вес окорока должен быть не менее 7,5 кг. Цвет от ярко- до светло-красного с небольшим присутствием белого сала. Вкус у продукта нежный, с легким травяным ароматом.
Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo) производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Вес окорока после приготовления должен быть от 8 до 9 кг, выдержка не менее 9 месяцев. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.
В городе Карпенья производится Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Свинину для этой ветчины производят в трех регионах Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Марке (Marche) и Ломбардии (Lombardia). Выдержка соленых окороков проходит, по крайней мере, 13 месяцев. Окончательный вес бедра от 8 до 11 кг. У среза этой ветчины лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.
Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo) изготавливается с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, минимум, десяти месяцев. Вес готового окорока от 7 до 10 кг. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.
Производство
Еще в III веке до н. э. Марк Катон описал процесс производства прошутто, который дошел до наших дней практически неизменным. Как мы уже писали, Ганнибал, войдя в Парму после победоносной битвы в 217 году до н. э., был встречен праздничным банкетом, на который, несмотря на разруху и бедность, крестьяне вытащили из тайников засоленное мясо, которое особо ценил полководец. Многие философы и писатели древности – Полибий, Страбон, Гораций – упоминали ветчину в своих произведениях. Знакомы с производством Прошутто ди Парма были и французские галлы – на входе в Реймский собор во Франции изображен мясник, торгующий ветчиной.
Несмотря на такие далекие корни, массовое производство прошутто началось лишь в средневековье. Оно упоминается в документах XIV века, в свадебных меню XVI века. А на рубеже XVIII-XIX веков ветчину использовали как основной продукт питания моряков во время «крейсерской войны».
Для производства ветчины используют три породы свиней, выращенных в северной Италии. Кормят животных кукурузой, ячменем и сывороткой, оставшейся от производства сыра Пармезан (Parmigiano). Животное лишь тогда готово вступить в производственный цикл, когда достигает возраста 9 месяцев и веса 160 кг.
Свежее мясо «отдыхает» в специальных холодильных ячейках в течение суток. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. Еще раз подчеркнем: окорок для ветчины не должен подвергаться заморозке! У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Это необходимо для последующей засолки. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса. Экземпляры, которые имеют даже малейшие недостатки (порезы, гематомы), исключаются из производства.
Засолка происходит таким образом: части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью; открытое мясо посыпают сухой. Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 градуса и 80% влажностью. Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. Затем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для так называемой «второй засолки». На этом этапе окорок теряет около 4% веса. За посолом следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 градусах и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса во время такого «сна» составляет 8-10%.
Каждый окорок имеет свой номер и название района изготовления. После просола окорок выдерживается от 14 месяцев до полутора лет. Вялят «отдохнувшую» и промытую теплой водой ветчину в помещениях с особой конвекцией воздуха, и в процессе выдержки каждый окорок проверяет дегустатор, который периодически прокалывает ветчину костяной проколкой, нюхает, дегустирует запах и дает добро на то, чтобы ветчина носила название «пармская ветчина».
После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев. В это время прошутто приобретает свой характерный вкус и теряет еще 8-10% веса.
На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем, иногда добавляя рисовую муку.
Итак, для приготовления пармской ветчины нужны только четыре вещи: свинина, соль, воздух и время. Никаких консервантов и искусственных добавок! Способ приготовления сохранил свою аутентичность до сих пор. И безусловно включает особенности, из которых и складывается неповторимый вкус каждой ветчины: регион производства; порода, возраст и корм животных; пряности для посола и время выдержки.
Как есть и хранить
Настоящую ветчину уважают и никогда ею не обернут куски телятины, куриное филе или перепелку, хотя оборачивание ветчиной на севере традиционно и используется повсеместно. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана. Плотность ее такова, что ветчину можно нарезать на тончайшие ломтики – не толще листа бумаги. Тогда ее аромат и вкус ощущаются еще лучше!
В Италии прошутто едят самостоятельно в составе мясной тарелки или обернув вокруг хлебной палочки гриссини (grissini). Ветчина прекрасно сочетается с дыней, виноградом, итальянскими сырами, оливками, инжиром. Деликатес подают в качестве аперитива со свежим белым хлебом или спаржей. Если у вас есть свои предпочтения, то пармское прошутто прекрасно дополнит вкус любого первого или второго блюда.
Особой любовью на полуострове пользуется салат с прошутто. Он достаточно прост в приготовлении. Смешивают нарезанный зеленый салат, тончайшие ломтики ветчины и кусочки пармезана. Все это заправляют небольшим количеством оливкового масла и наслаждаются вкусным, полезным и достаточно легким блюдом.
И, наконец, о спиртных напитках. Пармская ветчина станет замечательным аперитивом к пиву или к вину (предпочтительно белое типа Malvasia dei Colli di Parma или Prosecco).
Продают прошутто в основном в вакуумной упаковке, после вскрытия которой возникает вопрос, как его хранить. Неправильно подготовленный продукт теряет свежесть и впитывает запахи холодильника. Поэтому лучше всего поместить начатый окорок в вакуумный контейнер, хотя сделать это в домашних условиях практически невозможно, учитывая его размеры. Еще советуют обернуть ветчину в слегка увлажненную ткань. Третий и, пожалуй, самый надежный вариант – это покрыть срез бедра фольгой или полиэтиленовой пленкой. И, естественно, после выбранной упаковки ветчину надо поместить в холодильник. Некоторые мастера уверяют, что хранить прошутто возможно без упаковки. Но с течением времени на его поверхности образуются пятна, представляющие собой смесь воды, соли и жира. Перед употреблением их необходимо срезать.
Польза
Прошутто – достаточно легкий продукт. Его калорийность на 100 г составляет 269 кКал, которые складываются из: белков (25,9 г); жиров (18,3 г); углеводов (0,3 г). Это отличный источник белков – главных строительных компонентов многих веществ и тканей организма. Уникальный аминокислотный состав способствует легкой биодоступности протеинов ветчины, что незаменимо для детей, спортсменов и людей, имеющих проблемы с перевариванием белков. Содержание жира в прошутто относительно высокое, но большая часть липидов (45,8%) составляют ненасыщенные, потребление которых полезно для человека. Они предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний.
Прошутто характеризуется высоким содержанием витаминов группы В. Учеными доказано значительное присутствие В1, В6, В12, РР. Эти вещества играют важную роль в функционировании нервной системы, в кроветворении, управляют окислительно-восстановительными реакциями организма. Фолиевая кислота, также содержащаяся в ветчине, участвует во многих биологических процессах – таких, например, как репликация клеток. Жирорастворимый витамин Е является природным антиоксидантом. Он борется со свободными радикалами и регулирует функцию половой системы человека.
Пищевая ценность прошутто усиливается наличием жизненно необходимых минералов: цинк, медь и селен участвуют в деятельности иммунной и сердечно-сосудистой систем, регулируют деление клеток; железо способствует кроветворению и крайне необходимо людям, страдающим анемией; калий отвечает за правильную работу сердца и сосудов, а фосфор поддерживает здоровье зубов и кожи.
Поэтому прошутто ди Парма – уникальный, незаменимый продукт в рационе здорового питания. Хотя людям, имеющим повышенное давление, сахарный диабет или избыточный вес, рекомендуется употреблять ветчину только по согласованию с лечащим врачом.
Отличия от хамона
В отличие от своего испанского собрата – хамона иберико, пармская ветчина имеет более древнюю историю и большую известность. Прошутто более мягкое, чем хамон, который чем тверже, тем лучше. Итальянскую ветчину можно нарезать при помощи обычного ножа, ее отличают мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура. Посол прошутто происходит в помещениях, а хамон солят в закрытых контейнерах. Это делает испанский продукт суше и жестче итальянской ветчины.
Хамон вялится высоко в горах, в продуваемых сараях, прошутто – в основном на равнинах. В Испании животных кормят желудями, в Италии основу рациона составляют кукуруза и другие злаки. Благодаря использованию черных пород свиней хамон имеет более темную поверхность, чем прошутто.
Хамон, в отличие от прошутто, выдерживают около 48 месяцев. Поэтому стоимость такого деликатеса очень высока. Готовность окорока в Италии наступает в среднем к году, поэтому и цена его гораздо ниже.
Конечно, горделивые испанцы считают хамон самой вкусной ветчиной в мире, в то время, как итальянцы категорически не согласны с таким мнением. Какой из деликатесов по вкусу вам, это только ваш выбор.
