Кофе: по ту сторону вкуса
По мотивам доклада Дага Зацмана (директор по развитию Starbucks, CEO Le Pain Quatidien, Joe Coffee, Нью-Йорк, США), спикера RestART-форума, на котором побывала журналист Марина Гладкая.
Помимо важных для бизнеса составляющих, Даг Зацман говорил об эмоциональном аспекте этого чудодейственного напитка. Именно эмоция сегодня влияет на наш выбор. И почему это происходит, важно знать обеим сторонам: тем, кто кофе продает, и тем, кто кофе покупает. Вкус – именно вокруг него все вертится: мы начинаем есть или пить уже в тот момент, когда видим изображение еды в социальных сетях или читаем об истории создания продукта.
Кофе постепенно становится частью кулинарии. Во многих заведениях его подают как изысканное блюдо мишленовского ресторана. Безусловно, напиток такого уровня возможно получить только в независимых кофейнях, где бариста, в прямом смысле слова, готовит кофе так, как шеф-повар свой гениальный сет: играет с температурой, временем, выбирает определенный сорт. Эксперименты продолжаются: появился бутилированный кофе или фраппучино - напиток со льдом, его подают у нас в Starbucks - слияние фраппе (густой молочный коктейль с мороженым) и капучино. Индустрия не стоит на месте. Если ты не на работе и не дома, то, как правило, ты в кафе, и это уже третье место – оно же неотъемлемая часть того, что влияет на качество нашей жизни.
При выборе кофе сегодня мало знать дату, указанную на упаковке. На выбор влияют: страна-производитель, конкретное хозяйство, характеристика полученного урожая, прожарка. Если мы говорим о вкусе и для нас важен именно он, то понадобится максимум информации.
Однако так было не всегда.
Если проследить историю взаимоотношений потребителя с кофе, мы увидим, как мало интереса уделяли тонкостям на самом первом этапе и как много изменилось со временем:
Первая волна – кофе функционален, он либо есть в наличии, либо нет. Все. О глубоких характеристиках и полных данных тогда никто не говорил, вряд ли бы продавец смог предоставить исчерпывающую информацию о продукте.
Вторая волна - кофе в упаковке сохраняется год. Тот период, когда вакуум считался инновацией, и есть именно той точкой, откуда произошел настоящий прыжок на новый, в разы продвинутый уровень.
Третья волна – прожарка на заказ, потому что потребитель созрел до желания получить лучший напиток. С этого момент начинается битва за вкус.
Иллюстрация: iStock by Getty Images
Кофе как вино. Сегодня отношение к этим двум разным напиткам очень похоже.
Когда мы держим в руках бутылку, этикетка нам сообщает: год, шато конкретного региона, сорт винограда. Именно история создания, подробности, как и чем живет фермерское хозяйство, делают напиток вкуснее. Чем больше нюансов нам известно - на какой именно горе стоит шато, какие события происходили, как зовут фермера и членов его семьи, тем привлекательнее и желаннее именно это вино.
С кофе сейчас происходит та же история. Согласитесь, нам уже мало просто упаковки, которую получится хранить год. Сухо, неинтересно, невкусно. Нас привлечет крафтовый кофе: те хозяйства, которые поставляют зерна не в промышленных масштабах, а ограниченное количество, ценности добавляют подробностями: кофе из Гватемалы, его выращивает некий фермер, у которого шестеро братьев, и т. д. Даже поставщик - важное звено, как бы странно это не звучало, но вкус напитка в чашке от него зависит напрямую. Поставщик - это некий мост между вами и вашим кофе. Вот так именно история семьи делает напиток невероятно привлекательным.
Кроме того, на выбор всегда влияла упаковка. Кроме того, каждое заведение беспокоится о специальной посуде, дающей возможность подать кофе в лучшем виде. Приготовление лате или капучино возведено в ранг искусства: рисунки на пене, особенный антураж. Это не только выглядит круто, но позволяет получить удовольствие. Что бы не происходило, как бы не подавали тот или иной продукт, это делается неизменно ради одного – ради вкуса. Поэтому разлетаются по социальным сетям красивые напитки в прозрачных стаканах и неистребимые фотографии еды.
Сейчас мы находимся в периоде третьей волны, и у нее есть свои минусы. Если в заведении хорошая еда, то кофе, как правило, не очень, и наоборот.
Интересно, какой будет волна четвертая и будет ли она вообще?
А теперь немного об отличиях, характерных для кофе некоторых стран и регионов.
Эфиопия - сладкий и сбалансированный кофе с цитрусовыми нотами лимона, бергамота и мандарина, в зависимости от способа приготовления есть возможность услышать ноты кориандра и гвоздики.
Мексика - главная черта кофе Мексики — фруктовый вкус с шоколадным послевкусием. Обычно мягкие сорта с цветочным ароматом хорошо работают в купаже, помогают раскрыться кофе с цитрусовыми оттенками. Мексиканский кофе отлично работает в паре.
Азия - землистый вкус разделил ценителей кофе на два лагеря. Есть ярые поклонники, но есть и те, кто относятся к напитку без понимания. Тем не менее, многие ценят именно наличие землистости, и отдают свой голос за сложный и смелый аромат.
