Владимир Задирака: «Люди больше не хотят платить «за воздух» или переплачивать за бренд»
Владимир Задирака, владелец сети кофеен ONE LOVE рассказал Family Office о любимых кофейнях по всему миру, культуре потребления и перспективах развития сферы.
Как создавалась концепция ONE LOVE coffee?
Первая кофейня ONE LOVE coffee появилась напротив костела на Большой Васильковской, в комплексе «Торонто-Киев».
Хотелось создать место, в котором можно отдохнуть от суеты и ежедневной рутины. Где можно выпить хороший кофе, полистать книгу из нашей библиотеки (в которой более 200 книг со всего мира) и вдохновленным вернуться к своим делам. Поэтому я поставил задачу дизайнерам (братьям Юдиным) создать большой «комьюнити» стол, за которым можно знакомиться, делиться едой и общаться. И остальные места в кофейне расположены так, чтобы сидеть плечом к плечу - это придаёт особой атмосферы (так говорят наши гости). А еще, каждый желающий может сыграть на фортепиано.
По какому принципу вы отбираете людей в команду?
Первые годы работы кофеен я принимал непосредственное участие в найме сотрудников. Руководитель направления задавал ребятам технические вопросы, а я говорил с претендентами на свободные темы, наблюдал за чувственно-эмоциональной сферой. Для меня важно, чтобы человек был открытым и коммуникабельным, ведь сфера гостеприимства — это всегда про общение и искренность. Сейчас я утверждаю только топ-менеджмент, а остальных ребят отбирают руководители направлений.
Как карантин отразился на работе вашего бизнеса? Пришлось ли сокращать команду?
В самом начале карантина часть наших сотрудников приняла решение строго соблюдать карантин, многие разъехались. Оставшимся мы дали возможность работать посменно в кофейне напротив костела (она функционировала в формате to go). В этот период компания изменила систему распределения прибыли в пользу сотрудников, что дало им возможность удержаться на плаву в период коронакризиса. А вот команда обжарки работала в очень активном режиме, т.к. спрос на приготовление кофе дома в этот период значительно вырос.
Как вы формируете команду бариста? Ведь это лицо вашего бизнеса.
Команда бариста была сформирована еще около 4—6 лет назад. Сегодня эти ребята - действующие члены Specialty Coffee Association Ukraine и финалисты украинских и международных чемпионатов по приготовлению кофе. Константин Стрельников за время работы в нашей команде стал победителем в номинации Ukrainian Barista Championship и многократным победителем латте-арт батлов и каптестингов. Сегодня он - шеф-бариста сети кофеен. Артем Бакуров — чемпион Украины в номинации Coffee in Good Spirits и финалист мирового чемпионата Coffee in Good Spirits. Именно он отвечает за выбор зеленого зерна.
Какие перспективы вы видите для кофейного бизнеса после окончания карантина? Изменится ли культура потребления кофе, если да - как?
Во время карантина вырос спрос на покупку кофе в зернах, потому что многие начали готовить кофе дома и приобрели для этого соответствующие девайсы. Думаю, что спрос будет продолжать расти. Сейчас мы слышим много историй от гостей о том, что они вышли из карантина имея новый soft skill и стали домашними бариста. Потребитель стал более избирательно и требовательно подходить к выбору продукции, которую он потребляет. Люди больше не хотят платить «за воздух» или переплачивать за бренд. Так что многие компании будут вынуждены адаптировать свой продукт и его позиционирование к новым реалиям. Думаю, что после окончания карантина некоторым коллегам придется закрыться по причине высокой арендной платы.
Какие ваши любимые кофейни в Киеве? А в мире (куда вы отправитесь, как только откроют границы)?
Одной из моих самых любимых кофеен в мире является Coffee Collective в Копенгагене. Скорее всего именно туда я отправлюсь в первую очередь. Еще мне нравятся кофейни Honor и KB coffee - обе находятся в Париже. А все мои любимые украинские кофейни находятся в мобильном приложении City Coffee Guide, которое мы разработали с нашей командой.
Есть ли какой-то обязательный список на "попробовать" для всех, кто хочет разбираться в кофе? Сорта, методы приготовления?
В нашу кофейню в PinchukArtCenter можно обратиться с просьбой организовать каппинг (профессиональная дегустация кофе). В процессе бариста расскажут вам о зерне, методах его обработки и приготовления. Вы попробуете зерно из разных стран и поймете чем оно отличается, а так же сможете определиться со своими личными фаворитами. Домой, я чаще всего беру зерно выращенное в Кении. Яркое сочетания розового винограда, крыжовника, красной смородины и черешни. Приобрести можно по ссылке А недавно мы привезли зерно экспериментальной обработки из Индонезии, которого всего 1 мешок во всем мире. Аромат похож на ананас, вяленый банан, яблоко, который переходит в игристую комбучу и винную кислотность. Несколько пачек еще осталось у нас на сайте, рекомендую обязательно попробовать.
