СЕМЬЯ. ДЕНЬГИ. БУДУЩЕЕ.

О любимой пасте замолвим-ка слово...

О любимой пасте замолвим-ка слово...
Getty Images/Global Images Ukraine
Татьяна Ярошенко
2019-05-11 15:27
101

Паста (pasta) – так называют макаронные изделия итальянцы, считающиеся изобретателями этого продукта и любящие ее так, как никто в мире.

Великий итальянский композитор Россини утверждал, что плакал в своей жизни всего два раза: когда услышал исполнение скрипичного гения Паганини и когда уронил блюдо с пастой, приготовленной им самим. А Александр Дюма-отец, прославившийся, кроме приключений мушкетеров, своей «Кулинарной книгой», писал: англичане живут на ростбифе и пудинге, голландцы – на мясе с картошкой и сыре, немцы – на кислой капусте и копченом сале, испанцы – на турецком горохе, шоколаде и прогорклом сале, а итальянцы – на макаронах. Первым же в описании макарон отметился снова итальянец – Джованни Бокаччо, посвятивший этому блюду страницы своего знаменитого «Декамерона».

Пшеница, тесто и солнце

Вот три исходника, благодаря которым мир познакомился с макаронами различных видов и сортов, которых, по различным источникам, насчитывается от 400 до 600. Говорят, что все началось с истории о случайно высохшем на солнце кусочке теста, полученном из пшеничной муки. Кстати, классика этого блюда предполагает использованием муки пшеницы только твердых сортов.

Мифов и легенд вокруг появления макарон так много, и у каждой страны, у каждого народа они свои, с национальными особенностями и подчас пикантными подробностями, что не хватит скролинга нашего сайта, чтобы пересказать их все.

Историки называют три возможных сценария появления макарон в жизни человечества – арабский, китайский и этрусский. На самом деле, археологи нашли изображения макарон даже в египетских пирамидах, датированных IV тысячелетием до нашей эры. К этому же периоду относят ученые барельефы этрусского некрополя Бандитачча в Черветери (Италия), на которых изображена кухонная утварь, использующаяся для приготовления макарон. Вроде бы как в древности римляне именно у них и позаимствовали продукт, который можно сохранять и достаточно долго кормить и многолюдный город, и мореплавателей, отправляющихся открывать новые земли. Не зря огромным поклонником пасты был Христофор Колумб, в день рождения которого, 25 октября, отмечается Всемирный день пасты (по поверью, этого в честь знаменитого открывателя Америки)

Однако нельзя отрицать и восточные корни любимого блюда. Горшочек с лапшой, обнаруженный при раскопках древнего поселения на берегу китайской реки Хуанхэ, насчитывает более 4 тыс. лет. А в «Трактате о лекарствах и иных средствах императора Шэнь Нуна» придворный медик Сяо Гунн включил рецепты с гречневой, рисовой и пшеничной лапшой, которая применялась для лечения простудных заболеваний и при избыточном весе. Даже некоторые исследователи пытаются доказать, что в Венецию макароны привез в 1292 году легендарный Марко Поло, возвратившийся из Китая. Однако тут итальянцы не отдадут своего первенства, поскольку более ранним упоминанием макарон считается инвентарная опись из архивов Генуи 1279 года – некий Ponzio Bastone завещает своим наследникам корзину, полную макарон.

Занимательны истории происхождения различных видов макарон. Первое упоминание о продукте, похожем на них, приводится в кулинарной книге повара, жившего во времена императора Тиберия Апиция в I веке. Он описал блюдо, вполне напоминающее современную рыбную лазанью. В 1154 году житель Сицилии, арабский географ Ал-Идризи описал «кушанье в виде ниток», которое производили в Трабиа, недалеко от Палермо.
О спагетти, например, рассказывают, что они были созданы в XIII веке в пещере неаполитанского мага. Попробовав их, императоре Федерико II распространил среди жителей королевства эту вкусную и питательную пищу. А вот болонскую лапшу, по легенде, придумали к свадьбе герцога Феррары, Модены и Реджио Альфонса д`Эсте и Лукреции Медичи. Повар посвятил созданное им кушанье невесте: сделал тесто мягким и блестящим, добавив в него много яиц и несколько капель оливкового масла, затем разрезал тесто тонкими полосами «как длинные светлые волосы Лукреции».

К макаронным изделиям относятся и тортеллини, исторической родиной которых считается итальянский регион Эмилия. Существует несколько историй их создания. По одной из них, тортеллини создал молодой повар, впечатлившийся пупком любимой женщины – очень по-итальянски! Другая история гласит, что кому-то удалось увидеть пупок самой Венеры. Как по мне, более реально мнение, что тортеллини просто напоминает бутон розы.

Древний нейминг

Кто первым назвал макароны макаронами, сейчас узнать или доказать сложно – тут тоже количество предположений зашкаливает. По популярной легенде, один кардинал, впервые увидев это блюдо, воскликнул: «О, ма карони!», что с итальянского переводится «О, как мило!»

Другая версия утверждает, что название продукта происходит от сицилийского слова maccarruni – обработанное тесто (по-итальянски слово maccare означает «месить, мять»). Кстати, макароны на Сицилии упоминаются до ХІІІ века. В те времена здесь жили арабы, сушившие на солнцепеке длинные ленточки теста. Они были так популярны на острове, что в 1000 году нашей эры один из поваров патриарха Мартин Корно написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах».

Иные приверженцы неитальянского происхождения блюда утверждают, что слово «макароны» имеет греческие корни – от греческого прилагательного macros («длинный») и makares («благословенный»). Но все же, по поверью, родилось оно на тех же итальянских кухнях, где для сеньоров пищу готовили повара-греки.
Существует еще одна легенда. Как-то в XVI столетии в одной таверне недалеко от Неаполя владелец готовил для посетителей лапшу разных видов и форм и давал ей разные забавные названия: «кудри священника», «собачьи ушки» и т. д. Однажды его маленькая дочь развесила длинные тонкие трубочки на веревке для белья. Находчивый хозяин их сварил и, полив томатным соусом, подал гостям. Блюдо всем понравилось, таверна стала популярной, а хозяин, сколотив состояние, построил первую в мире фабрику по производству трубочек из теста. Этого удачного предпринимателя звали Марко Арони, а блюдо, соответственно, назвали «макароны».

Сегодня без пасты трудно представить меню современного человека. И пик популярности макарон пришелся именно на XX век, когда появились новые технологии, машины, электрификация и автоматизация производства этого продукта. Однако XXI столетие тоже не отстает – если бы вся паста, которую только итальянцы едят обязательно ежедневно (!), превратилась в одну длинную макаронину, то ее длина составила бы 600 млн км – хватило бы обмотать землю-матушку 15 тыс. раз! Недаром негласное прозвище итальянцев, особенно распространенное в США – макаронники. На месте жителей солнечного «сапожка» я бы таким именем гордилась.

В течение столетий макароны отваривали свежими, но в период активизации торговли и морских перевозок потребовались продукты, пригодные для длительных путешествий, и макароны стали сушить.Первую машину, делающую длинные нити из теста, придумал, по древнегреческой легенде, Гефест. Хотя на самом деле такая машинка, которая и изготавливала, и сушила спагетти, была изобретена в Италии в 1819 году.

Il Pastifico Buitoni, первая компания, производящая макароны, была основана в 1827 году женщиной по имени Giulia Buitoni. Эта компания существует до сих пор и является одним из крупнейших производителей макарон в мире.

В США появление макаронных изделий и создание первой машины для их производства связывают с именем американского президента Томаса Джефферсона, который был большим любителем этого блюда. На самом деле, он просто привез в Северную Америку несколько ящиков с макаронами и машину для изготовления пасты. И только в 1848 году француз Антуан Зерег открыл первый американский завод по производству макаронных изделий в Бруклине, Нью-Йорк. Всем производством он управлял из подвала своего дома с помощью одной лошади, а сушил спагетти на солнце на крыше.

До XVI века макароны были дорогими и потреблялись как изысканный десерт, а в повседневную пищу были доступны только богатым слоям населения. Более доступными они стали только с появлением фабричного производства, расширением выращивания специальной пшеницы (durum), используемой для производства макарон и нахождением способов ее хранения.

Сплошное разнообразие

Виды и типы макарон (пасты) различаются:

• формой;

• длиной;

• цветом, для чего тесто дополняют шпинатом, куриными яйцами, томатной пастой, чернилами каракатиц и другими пищевыми красителями;

• толщиной;

• видом муки;

• ингредиентами в составе;

• временем приготовления до готовности;

• способностью впитывать и задерживать на поверхности соус;

Все эти параметры разделяют макароны на сотни сортов. Отдельные знакомы только узкому кругу кулинаров и готовятся в дорогих ресторанах или домашних хозяйствах. Другие виды макарон знамениты и востребованы во всем мире.

Безусловно мы не сможем представить вам все вариации этого блюда – это и невозможно в силу того, что ежедневно кто-то где-то придумывают новые виды макарон. Но об основных расскажем.

Капеллини

Один из самых тонких видов макарон. Примерная толщина макаронин 0,9 – 1,1 мм.

Придуманы на севере Центральной Италии. В переводе с итальянского «сapellinо» — означает волосок или тонкие волосы.

Несмотря на то, что макаронные нити выглядят весьма хрупкими, капеллини не ломаются при добавлении в кипящую воду и хорошо держат форму после варки.

Традиционно пасту капеллини делают из муки твердых сортов пшеницы грубого помола. Это придает тонким длинным макаронам красивый золотистый цвет.

Капеллини прекрасно подойдут к легким соусами или супам. В Италии популярна подача в виде гнезд, в середину которых выкладывают начинку из мяса и овощей, а после поливают соусом. В окрестностях Неаполя капеллини используют в мясных и овощных запеканках и ломают в супы.

Вермишель 

Длинная и достаточно тонкая паста с круглым сечением (от 1,4 мм до 2 мм в диаметре). Этот вид сухих макаронных изделий по праву считается одним из древних. Первые упоминания о вермишели относят к началу 1338 года.

В переводе на русский слово «vermicelli» означает «червячки».

Внешний вид напоминает классические спагетти, но вермишель меньше по длине и ширине. Производится также в виде «гнезд» и в ломаном виде.

Традиционно подают с легкими соусами из томатов или с соусами на базе рыбы либо морепродуктов. Также вермишель прекрасно подходит для салатов, а кроме того неплохо сочетаема с овощным соусом с добавлением кабачков (цуккини), баклажанов и сладкого перца.

Спагетти

Без доли сомнения, спагетти являются негласным символом итальянской кухни и наиболее знаменитым и популярным видом макаронных изделий во всем мире.

Этот формат длинной сухой пасты изначально стали готовить на юге Италии, в таких городах как Неаполь, Генуя и Лигурия.

Одним из первых это слово упоминается в первом словаре итальянского языка под авторством Николо Томмазео и Бернардо Беллини в 1819 году. Слово «спагетто» являлось уменьшительно-ласкательной производной от слова «спаго» (итал. Spago), что означало в переводе шпагат или бечевку.

Первоначально длина спагетти была около 50 см. Сейчас для комфортного приготовления длину уменьшили до 24-27 см, но на прилавках магазинов можно отыскать спагетти старого размера или же заказать в интернете, например, метровые спагетти для влюбленных.

Обладая оптимальной толщиной, спагетти считаются универсальным видом макаронных изделий. Они превосходно сочетаются как с насыщенными и густыми соусами на основе томатов или рыбы, так и с нежными и легкими сливочными соусами на основе сливок, мягких и твердых видов сыров, морепродуктов.

Спагеттини

Длинная и более тонкая паста, чем спагетти, с круглым сечением (от 1,63 до 1,70 мм). Родом из Южной Италии, а конкретнее из Неаполя.

По традиции совместно со спагеттини подаются легкие соусы на базе оливкового масла, для того чтобы не отяжелять их изящество. Ценители хорошей кухни не рекомендуют употреблять с ними сыр, в том числе и посыпать тертым пармезаном, а рекомендуют к этому блюду разные легкие пикантные соусы, присущие югу Италии.

Идеальны в комбинации с разнообразными морепродуктами, с добавлением оливок, которые сообща составляют интересную и аппетитную гармонию вкуса средиземноморской кухни. Также для этой пасты подходящими считаются горячие и холодные соусы из свежих томатов, различных овощей и зелени.

Букатини

Длинная паста (примерно 25-30 см), внешне похожая на соломинку. По форме похожа на длинные и прямые трубки толщиной от 0,98 до 1,08 мм, диаметром 3-4 мм и шириной около 3-4 мм. Внешне напоминают толстые спагетти, но с полой сердцевиной.

Известные также как перчателли, впервые появились в Неаполе и принадлежат группе длинной сухой пасты. В переводе «bucato» обозначает пронизанный или дырявый. Букатини часто подаются по всей провинции Лацио, и особенно популярны в Риме.

Самым подходящим соусом к букатини считается соус аматричиана с корейкой и томатами. Также к этому виду макарон хорошо подходят овощные заправки, изготовленные из томатного соуса со сладким перцем, баклажанами, кабачками (цуккини), оливками и небольшим добавлением каперсов.

В итальянской кухне эту пасту часто подают с мясом, овощами, сыром, яйцами и анчоусами.

Маккерончини

Длинная и тонкая паста с круглым сечением, по размеру больше, чем букатини.

Представляет собой творческую интерпретацию такого формата макаронных изделий, как маккерони, одного из наиболее популярных вариантов пасты в Италии.

Благодаря своему строению маккерончини безупречно сочетаются как с густыми мясными и рыбными соусами, так и с легкими овощными заправками.

Можно также подать их с легкими томатными соусами, сдобрив орегано и базиликом.

Лингуине

Длинная тонкая паста, может выпускаться в виде «гнезд», но мелких. По виду напоминает тонкие полоски толщиной от 1,4 мм до 1,60 мм. Ближе по форме к спагетти, но отличаются тем, что немного сплющены.

Лингуи́не (итал. Linguine, что в переводе — язычки) родом с побережья Тирренского моря административного района Неаполя – региона Кампания.

Прекрасный вкусовой эффект доставляет комбинация Лингуине с соусами на базе свежих томатов. Также неплохим сочетанием к этой пасте будет добавление свежих овощей и острого соуса с чесноком и рыбой. Превосходно сочетается в соусах с добавлением морепродуктов и моллюсков, сливочными соусами на базе сливок или сыра маскарпоне.

Феттучине

Как и тальятелле, тоже один из видов «гнезд» из макарон. Тонкие длинные и плоские полоски теста шириной около 7-8 мм.

Феттучине – один из популярных в Риме видов пасты. Обычно в Италии для изготовления этого вида пасты применяется свежая или домашняя лапша, впрочем, на итальянских рынках можно купить уже заранее высушенные «гнезда».

Деликатный вкус тонко раскатанного теста может быть дополнен смелыми нотками пикантных соусов из томатов и рыбы. Феттучине также подают с легкими соусами из свежих овощей, пряных трав и с добавлением креветок.

Тальятелле

Макаронные «гнезда» – длинная плоская паста шириной 6,5 мм-10 мм. По форме очень похоже на феттуччине (Fettuccine), но отличаются меньшей шириной полосок теста.

Тальятелле (итал. tagliatelle, от итал. Tagliare, что значит «резать») – это традиционная длинная сухая итальянская паста с добавлением яиц родом из региона Эмилия-Романья. Одной из разновидностей яичной лапши тальятелле является пиццокери (итал. Pizzoccheri) – плоская лапша, которая состоит на 80% из гречневой муки и 20% из пшеничной. В наше время тальятелле можно рассматривать как типичную пасту Севера Италии, в частности города Болоньи (итал. Bologna). Она стала его своеобразным олицетворением.

Этот вид макарон превосходно сочетается с густыми соусами из говядины, телятины, свинины и крольчатины. Также тальятелле хорошо подходят к сливочному сыру маскарпоне, соусу болоньезе или разнообразными соусам из рыбы.

Кстати, перед походом в магазин, имейте ввиду, что макаронные изделия в рецептах можно легко подменить аналогичным видом из той же группы.

Определить размер макарон можно по названию, а конкретно по итальянскому окончанию:

-oni — крупные;

-ette или -etti — небольшие;

-ini — мелкие.

Вот пока что все, что мне удалось рассказать вам – побегу на кухню, потому как довариваются любимые моей семьей фарфалле. Знаете, такие макароны-бабочки? Какие еще бывают короткие макароны и какими интересными фактами насыщена современная история этого продукта, я расскажу вам в следующей статье из цикла «История того, что едим».