ср
  • 24
  • чт
  • 25
  • пт
  • 26
  • сб
  • 27
  • вс
  • 28
  • пн
  • 29
  • вт
  • 30
  • ср
  • 1
  • чт
  • 2
  • пт
  • 3
  • сб
  • 4
  • вс
  • 5
  • пн
  • 6
  • вт
  • 7
  • ср
  • 8
  • чт
  • 9
  • пт
  • 10
  • сб
  • 11
  • вс
  • 12
  • пн
  • 13
  • вт
  • 14
  • ср
  • 15
  • чт
  • 16
  • пт
  • 17
  • сб
  • 18
  • вс
  • 19
  • пн
  • 20
  • вт
  • 21
  • ср
  • 22
  • чт
  • 23
  • пт
  • 24
  • сб
  • 25
  • Песто: правильні нотки італійської кухні

    Песто: правильні нотки італійської кухні
    Getty Images/Global Images Ukraine
    06 сентября 2019 16:25
    901

    Він – лігурієць за походженням, компаньйон багатьох страв та обожнює базилік.

    Такою є характеристика найпопулярнішого італійського соусу песто (Pesto), історія якого насправді не така давня, як у традиційних італійських страв. Проте цьому соусу вдалося вкорінитися так глибоко, що ні італійці, ні гурмани тепер не уявляють італійську кухню без песто.

    Історія

    Перший рецепт соусу народився у середині XIX століття, хоча лігурійці ще в середньовіччі використовували ароматні трави в багатьох стравах. Проте заможні лігурійці воліли вишуканих спецій, а от бідняки приховували травами не дуже приємний смак своїх страв – ці причини і стали передумовами створення песто з базиліка, тобто Ocimum basilicum, що означає «королівська трава».

    Вперше про соус песто згадав кулінар Джованні Баттіста Ратті у книзі La Cuciniera genovese (1870) і його рецепт був таким: «Візьміть зубчик часнику, базилік або за відсутності цього майоран і петрушку, голландський сир і пармезан натріть на тертці і розітріть усе разом у ступці з невеликою кількістю олії доти, поки не утвориться паста. Потім розчиніть її в більшій кількості олії. Цим соусом приправляють лазанью і ньокі, додавши трохи води без солі, щоб зробити його більш рідким». Припускають, що цей рецепт став просто еволюцією давнішого перетертого часникового соусу, який готували ще в XIII столітті. Але романтична Італія не може без легенд: переповідають, що чернець, який жив у монастирі Сан-Базіліо, збирав у горах ароматну траву basilium, названу на честь святого Василя. Перетерши її в ступці з іншими компонентами, що принесли паломники, подвижник й створив перший песто.

    До XX століття рецепт соусу практично не зазнавав змін. Але ймовірно рання його версія відрізнялася від сучасної великою кількістю часнику. Це був необхідний додаток до часникової їжі в раціоні лігурійських мореплавців. Тож, фактично завдяки морю песто і завоював велику популярність у світі.

    Види соусу

    Зазвичай коли говорять песто, то мають на увазі соус песто дженовезе (Pesto genovese). Його склад незмінно містить: базилік, кедрові горішки, сир (пармезан або грана падано і фіоре сардо), сіль, часник та оливкову олію. Крім класичного варіанту, існують види соусу, створені з урахуванням смаків різних страв. Найчастіше такі песто готуються з продуктів, типових для регіону приготування.

    Лігурійський песто (Pesto ligure) – це традиційний продукт регіону Лігурія. Роблять його на основі генуезького базиліка (basilico genovese D.O.P.), особливого різновиду ароматної трави з тоншим порівняно з іншими сортами смаком. По суті це песто – копія соусу песто дженовезе, але з менш суворими вимогами до компонентів. Ідеальний для пасти і деяких варіантів брускети.

    Песто алла трапанезе (Pesto alla trapanese або agghiata trapanisa) – типовий сицилійський продукт, рецепт якого передається місцевими жителями з покоління в покоління. Виник він завдяки генуезьким морякам, які подарували песто жителям міста Трапані. Останні ж переробили рецепт, додавши компоненти, типові для своєї місцевості: помідори, мигдаль і сухофрукти. Песто трапанезе відмінно поєднується з макаронними виробами завдяки тонкому томатному аромату.

    Рецепт песто гаргано (Pesto gargano) походженням з півострова Гаргано вирізняється серед своїх побратимів тим, що в його складі базилік замінено бадиллям ріпи. Додаткові компоненти: часник, перець чилі та оливкова олія. Такий соус вважається універсальною приправою і використовується для різних видів пасти.

    Фісташковий песто (Pesto di pistacchio) – делікатес, характерний для острова Сицилія. Для його приготування використовують фісташки ді Бронте (pistacchio di Bronte DOP), які збираються в однойменній долині між вулканом Етна і горами Неброді. Горіхи (60-80% загальної кількості компонентів) перетирають з сіллю, перцем та оливковою олією. Соус має вишуканий насичений смак і чудово поєднується з першими стравами, пастою і різними видами канапе.

    Песто з сицилійським фундуком (Pesto di nocciole siciliano) – продукт високої гастрономії, здатний надати оригінальний відтінок першим і другим стравам як з м`яса, так і риби. Готують його, перетираючи фундук і насіння соняшнику з сіллю, перцем, мускатним горіхом та оливковою олією.

    Особливості песто дженовезе

    Незважаючи на те, що цей соус не підпадає під категорії харчових знаків якості DOP або IGP, приготування і продаж соусу контролюються дуже суворо, що захищає його від підробок. Правила регулюють вибір, процентне співвідношення інгредієнтів, регіон його виробництва.

    Інгредієнти соусу:

    • базилік дженовезе DOP (Basilico Genovese DOP) – не менше 25% загальної кількості компонентів;

    • оливкова олія екстра вірджин, вироблена в Італії;

    • сири парміджано реджано DOP (Parmigiano Reggiano) або грана падано DOP (Grana Padano);

    • сир пекоріно DOP (Pecorino);

    • часник, кедрові горіхи і морська сіль;

    • допускається додавання волоських горіхів.

    Часник і морська сіль, як і олія, мають бути вироблені обов’язково в Італії, волоські горіхи – зібрані в Європейському Союзі. Для кедрових горішків (кедр Pinus Pinea) ареал збору розширено до Середземноморського регіону.

    Ще один важливий аспект – продукт не може бути термічно обробленим. Пастеризація безумовно збільшила б терміни придатності соусу, але негативно позначається на його якості. Тому песто дженовезе продається тільки в охолодженому вигляді.

    Нарешті, фінальний акорд – приготування соусу. Справжній генуезький соус роблять, лише перетираючи компоненти в ступці. Електричні змішувачі можуть нагрівати продукти, а залізні леза ножів окислюють базилік, що негативно позначається на смаку продукту.

    Кожна партія песто дженовезе може варіюватися за кольором від темно- до світло-зеленого залежно від забарвлення базиліка. Текстура соусу досить щільна і однорідна, визначається 100% вмістом оливкової олії.

    Але справжня “родзинка” песто – це його аромат. Він сильний і стійкий, але одночасно дуже тонкий завдяки ідеальному поєднанню інгредієнтів. На перший план виходять часникові ноти, які потім розчиняються в ароматах базиліка і сиру. У смакових відчуттях спочатку домінує присутність витриманих сирів, яка згодом стає пряністю часника і базиліка.

    Корисні властивості соусу

    Орієнтовна калорійність соусу песто 450-500 ккал на 100 г продукту, в яких: білків – 5 г; жирів – 12,7 г; вуглеводів – 46,9 г

    Класичний варіант песто – це соус, багатий на жири, які є дуже корисними для людини. Мононенасичені жири нормалізують рівень холестерину, поліненасичені – допомагають підтримувати працездатність і витривалість організму, а також відповідають за красу шкіри, волосся і нігтів.

    Базилік – основний компонент страви – містить велику кількість вітаміну С, калію, кальцію, фосфору. Він має антиоксидантні, протизапальні та антибактеріальні властивості. Достатній рівень клітковини забезпечує правильну роботу травного тракту.

    Часник насичує соус вітамінами групи В, а кедрові горішки – цинком і залізом.

    При всіх перевагах песто не варто забувати про наявність солі і холестерину. Аби страва була на користь не тільки смаковим рецепторам, а й всьому організму, середня порція соусу до страви з макаронів не повинна перевищувати 40-50 г (200-250 ккал).

    Отже, всі нотки всесвітньо відомого соусу можуть цілком допомогти вам творити кулінарні шедеври на вашій кухні. Не втрачайте час, смакуйте разом з нами!