Светлана Щегрикович: "Дегустатор обязан ставить правильные диагнозы"

Светлана Щегрикович: Пока я единственная из Украины и собственно из СНГ, что делает нашей стране честь и дает возможность поставлять, действительно, заслуживающее внимания оливковое масло. Людей, которые понимают, чувствуют масло и могут войти в состав международного жюри, во всем мире мало, а я знакома с ними лично. Все, кто ценят достойное оливковое масло, находятся в одном рукопожатии с мировыми чемпионами и экспертами, мы ставим подписи на бланках, определяя победителя, вы же отдаете свои голоса, делая выбор при покупке.

С.Щ.: Работать над справочником почетно и ответственно одновременно. Гид требует большого вложения твоего личного времени, средств, при этом никто не отменял мою обычную работу. Это просто жизнь, а значит важно толково распределить время. Дегустаторы годами учатся понимать продукт, тренируют рецепторы, в том числе на масле, которое продавать нельзя. Как вы понимаете, и гадость тоже приходится пить, а как иначе изучить материал? Дегустатор обязан ставить правильные диагнозы, знать, почему масло стало именно таким, какие действия технологов приводят к хорошему результату, а какие к плохому. По качеству конечного продукта опытный дегустатор способен даже увидеть в красках, как выглядит цех, и способен описать характер владельца. Например, вы обнаружили явный привкус кошачьей мочи, простите, значит оборудование тщательно не мыли, санитарное состояние тут под большим вопросом, халатность налицо. Есть вкус неприятной горечи – значит собирали опавшие, перезревшие оливки. Уловили странный аромат подвала, вкус плесени – плоды передержали, загнали под пресс испорченными. Эксперты на то и эксперты, чтобы среди бьющих себя в грудь «специалистов» распознать самозванцев и не позволить им войти в историю гида, а покупателей уберечь от траты денег.

С.Щ.: Гид должен быть информативным. По крайней мере наша задача, экспертов Flos Olei - обращать внимание именно на достойных. Квота доверия высокая и ее нужно поддерживать, производитель и потребитель одинаково хотят открыть справочник и увидеть истинную картину того, что происходит на мировом рынке, кто держит качество, где оно проседает. Увы, не все справочники дают ту информацию, которая необходима. Например, американский гид очень сильно отличается своим подходом к делу. У них только 150 золотых медалей за первое место, потом идет второе, третье и на каждом сотни компаний. Открывая такой ресурс, ты не поймешь ровным счетом ничего – кто на самом деле лучший? Сильно напоминает клубную историю, ты в гиде – добро пожаловать в семью производителей масла, всё. Моя задача как эксперта иная – найти лучших, составить рейтинг.

С.Щ.: Например, Flos Olei, в котором я участвую не первый год, всегда находится в поиске, в то же самое время скрупулезно проверяет уже отобранные хозяйства, очень строго оценивает как работу магнатов индустрии, так и компании поменьше. Важны же доверие и стабильность качества, поэтому мы каждый год проводим экспертизу. Увы, не все фермеры относятся к делу так, как нам хотелось бы. Борьба за качество отсеивает слабых, неспособных держать марку, что на самом деле сложно. Люди есть люди. Гид же без стержня никому не интересен: закон суров, но это закон.

С.Щ.: Скажу сразу, сильные и слабые стороны есть у всех. Промышленник чаще скупает чужой урожай и делает масло из разных сортов, что не есть плохо. Кроме того, он выигрывает мощностью, возможностью давать стабильное качество за счет объема и технологий. Крупные компании легче справляются с кризисами тяжелых лет. Фермер же, как правило, работает исключительно на своих сортах, борется за их здоровье, зависит от урожая оливок и тяжелее переносит проблемные ситуации. С другой стороны, фермер имеет уникальную возможность изготовить масло из одного сорта оливок или составить особенный купаж из плодов, которые вырастил сам, но в одиночку ему тяжело бороться с магнатами. Фермеры объединяются в кооперативы. Внутри таких коллабораций периодически вспыхивают бунты – кто-то более совестливый, кто-то проспал один день, загубил оливки, испортил общую картину, подорвал репутацию. Фермеру тяжело соперничать с индустриальными силачами, важны грамотные объединения в кооперативы, и они есть. Например, семейная компания Frantoi Cutrera в 2010-м была признана лучшим производителем масла и до нынешнего времени им удается держать марку. Восемь лет семейная компания на страницах гида!

С.Щ.: Нет, нет и еще раз нет. Все истории о жерновах, возвращении к истокам могут быть интересны с исследовательской точки зрения как погружение в процесс для общего развития школьников, но говорить о производстве и серьезной конкуренции на таком оборудовании в наше время нельзя.

С.Щ.: Камень пористый, а это благодатная почва для размножения грибков. Жернова тяжело полностью очистить, вымыть идеально, они сохнут долго. В порах остаются частицы мякоти, начинается брожение, влага способствует развитию плесени, что впоследствии отразится на вкусе масла. Даже если производитель собрал чудесные оливки, но не почистил оборудование, увы, масса подвергнется заражению, за считанные часы процесс прогрессирует. Другое дело, современная аппаратура – чистота как в операционной, все этапы механизированы, отточены, поверхности не накапливают остатки мякоти и легко моются, быстрее сохнут. Когда идет сбор урожая, каждая же минута на счету, настоящая борьба за вкус масла, а это значит - медлить нельзя, ты не можешь позволить себе ждать, пока высохнут каменные жернова. Люди не спят сутками, серьезно. Главы крупных компаний ведут реальные битвы за урожай. Чуть задержался, и оливки начинают портиться. Поэтому жернова отпадают однозначно, по крайней мере для тех, кто серьезно относится к качеству продукта и нацелен держать планку. Оливки достаточно агрессивны, а рынок ждет идеальный продукт и никакая красивая история о дедовском методе ситуацию не спасет.