Ресторанные тренды 2019 года — в Украине и мире

Украинский ресторанный рынок давно развивается в общемировом контексте — практически все глобальные тренды так или иначе проявляются и у нас. Просто одни приходят раньше, а другие с небольшим опозданием. В конце прошлого года различные консалтинговые компании и профильные издания (Eater, Forbes, Food & Wine, Baum & Whiteman) начали публиковать многочисленные прогнозы на тему того, что будет определять ресторанную индустрию в 2019 году. Я сверила их со своими личными наблюдениями и могу выделить пять ключевых трендов.

Расцвет fast casual форматов

Это один из самых значимых глобальных трендов: по всему миру звездные шефы и владельцы ресторанов постепенно отказываются и от вычурных интерьеров, и даже от полноценного сервиса – чтобы, сэкономив на этих затратах, иметь возможность предлагать людям отличную, нетривиальною еду по максимально доступной цене для максимально широкого сегмента гостей. Это явление получает разные интерпретации – от «бистрономии» до €1-формата.

Популярность наших €1-концепций (Белый Налив, DOGZ & BURGERZ, MushlyaBar) – отличный маркер этого восходящего тренда. Для украинских реалий он становится тем более значимым, что у нас вообще нет традиции есть вне дома, и только «прямое попадание» в цену, меню, ожидание гостей может заставить их отказаться от привычной практики и стоять в очереди в ресторан/бар. Оказалось, что эта потребность – пить вино/сидр, есть еду ресторанного уровня со средним чеком около 100 грн за все – лежала на поверхности. Это ощутимо: сразу же после успеха первого «Белого Налива» в Киеве по всей стране появились подобные заведения – с лаконичным меню и одной ценой на все позиции.

Healthy-тренд

Речь идет и о правильном сбалансированном питании, и о набирающем популярность вегетарианстве. В меню ресторанов все чаще появляются легкие салаты, хумусы, боулы. Даже fast casual форматы начинают продвигаться в этом сегменте, предлагая большой выбор блюд из овощей и относительно диетических продуктов. The Economist назвал 2019 год, в том числе, и годом вегана. Например, на данный момент в США 25% всей молодежи позиционируют себя как веганы, то есть каждый четвертый не ест ни мяса, ни вообще продуктов животного происхождения. В Украине статистика другая. По моим оценкам, вегетарианцев и веганов – до 10% гостей. Но как бы там ни было, процесс пошел — при разработке меню, даже если речь идет о стейк-хаусе, мы учитываем количество разнообразных вкусных блюд без мяса, и даже в наших моноформатах есть такие опции, как веганский хот-дог (с сосиской из сейтана) или zож-бургер с листьями салата вместо булочки.

Ренессанс Азии

Речь идет о самых разнообразных азиатских блюдах, которые по-новому находят путь к сердцу гостя по всему миру. Во-первых, Корея, Вьетнам и их подходы к ферментации. Многие издания называют кислый «вкусом года», и самые разные рестораны начинают экспериментировать с ферментированными продуктами – от классики по типу кимчи до чего-то совершенно нового. Совсем по-другому стала восприниматься японская кухня. Суши уже давно стали интернациональным фаст-фудом, при этом японская гастрономическая традиция берет реванш и появляется в более изысканном, гастрономичном сегменте. И пока у нас затухает «грузинский тренд» (на рынке ярко ощущается переизбыток грузинских форматов), США и Западная Европа в восторге от того, чем богат Ближний Восток и какие горизонты открываются перед шефами, если отказаться от стереотипного восприятия ближневосточной гастрономии.

Экологичность, ответственность и доступность

Это касается любого бизнеса, но, возможно, в первую очередь именно сферы гостеприимства. Zerowaste подходы и разумное использование ресурсов — принципы, на которых сейчас строится любой социально ответственный бизнес. Или, по крайней мере, стремится к этому. Кроме того, остро встал вопрос о реализации принципов универсального дизайна, о том, насколько рестораны открыты и приспособлены для разных групп гостей. Пандусы, заезды для колясок, удобные туалетные комнаты, пеленальные столики для родителей с детьми etc. Если раньше об этом задумывались единицы, то сейчас это стандарт. И это очень важно.

Автоматизация процессов и новые подходы к управлению потребительским опытом

Современные подходы к работе с базами данных позволяют по-новому управлять потребительским опытом – лучше понимать потребности гостя и еще более оперативно предлагать гибкие решения. Речь идет даже не о мультиканальном маркетинге, а о глобальном подходе, который позволяет с помощью разных площадок создавать так называемые индивидуальные маршруты для каждого гостя, анализировать предпочтения и управлять лояльностью. Кроме того, речь идет просто об автоматизации самых разных процессов – от чат-ботов, которые принимают заказы, до пицца- и суши-роботов, которые эти заказы исполняют.