Бої на виделках

Чи знаєте ви, звідки походженням та чи інша страва і чи й досі точаться суперечки з цього приводу.

Іноді нам вбачається, що важливі історичні події не зачіпають повсякдення, а простий люд не надто цікавиться гучними перемогами і надзвичайними мандрівками. Проте історія завжди дарує нам розповіді про суцільну взаємопов’язаність нашого світу. Наприклад, встановлення турецького контролю над Дарданеллами, завоювання турками грецьких, венеціанських і генуезьких островів, а згодом і Балкан аж до самої Угорщини змусило мешканців Західної Європи шукати нові торговельні шляхи. На європейських теренах почали з’являтися екзотичні овочі і фрукти, зернові і спеції, червоний перець і бобові, кукурудза і топінамбур. І ще багато чого. Але свої давні страви європейці плекали, пишаючись їх походженням. Чи все було насправді так, як нам вбачається сьогодні?

Альпійське фондю

До того як стати пафосною стравою, фондю було найпростішою їжею бідних селян, які мешкали у суворих Альпах. Їжу економили, недоїдки використовували по максимуму. Щоб обрізки сиру і підсохлий хліб можна було хоч якось з’їсти, фермери стали вживати ці продукти разом. Сир плавили в каструлі над вогнем і вмочали туди шматочки хліба.

У 1930-х роках Швейцарський сирний союз оголосив фондю національною стравою швейцарської кухні. Але на статус батьківщини фондю також претендують Франція та Італія, адже в Альпах сходяться кордони трьох держав, і прикордонні регіони протягом століть переходили від однієї країни до іншої.

Перший письмовий рецепт фондю під заголовком «Як приготувати сир з вином» було опубліковано у кулінарній книзі, яка вийшла у Цюріху в 1699 році. Рецепт наказував розплавити сир, додати вино і занурювати в суміш шматочки хліба. Проте аж до другої половини XIX століття під назвою «сирне фондю» була відома зовсім інша страва. Щось середнє між омлетом і сирним суфле французький кухар Вінсент ла Шапель готував для Людовика XV та його коханки мадам де Помпадур. У книзі «Сучасна кухня» 1735 року він назвав страву Fondue, що в перекладі з французької означає «розплавлений».

У середині ХХ століття фондю як страву, що «створює гарний настрій», починають активно просувати швейцарські маркетологи, стурбовані підвищенням обсягів продажу місцевих сироварень. У 60-х роках швейцарський ресторатор Конрад Еглі винаходить нову страву – шоколадне фондю. Спочатку його робили із шоколаду Toblerone, який також виробляють у Швейцарії. Тож, гадаємо, переможець визначився.

Найдавніша брускетта

Походження брускетти вельми туманно. Навіть самі італійці не можуть точно сказати, де, коли і хто придумав цю закуску. Однак достеменно відомо, що ще в Давньому Римі використовували підсмажені скибочки хліба для дегустації свіжовіджатої оливкової олії. При цьому просочені маслом шматочки злегка натирали часником – це допомагало відчути аромат масла. До речі, цей метод оцінки якості оливкової олії й досі застосовується в Лаціо, Тосканії, Умбрії та інших регіонах, де вирощують оливки.

Є давніша версія походження брускетти. Марселла Хазан, легенда італійської кулінарії, стверджує, що брускетта була придумана ще етрусками з Тоскани. Але саме слово «брускетта» імовірно походить від дієслова bruscare, що на римському діалекті означає «смажити на вугіллі».

За іншою версією, La bruschetta – це бідняцька страва. Коли селяни йшли на роботу в поле, вони брали із собою хліб, щоб перекусити під час сієсти. На сонці хліб швидко перетворювався на сухар, і щоб хоч якось «оживити» його, хліб поливали оливковою олією.

Щоб там не було насправді, зрозуміло: брускетта – це підсмажений до хрусткої скоринки хліб, натертий часником і политий оливковою олією. А як же прошутто, помідори, базилік, моцарелла та інші складові італійського бутерброда, запитаєте ви? Все це з`явилося набагато пізніше, коли брускетта з бідняцького бутерброда почала трансформуватися в антіпасті для розігрівання апетиту. Тому будьте уважні: якщо ви в Італії замовляєте bruschetta, вам швидше за все подадуть брускетту в її традиційному розумінні, тобто просто скибочки хліба з маслом і часником. Але якщо ви попросите офіціанта принести вам bruschette, тобто у множині, тоді отримаєте тарілку з брускеттою з усілякими начинками.

Піца – це маца?

Першу письмову згадку піци виявлено в тексті, написаному в 997 році в італійському місті Гаета. Текст складено латиною і він являє собою договір оренди між місцевим мешканцем та єпископом. У документі орендар зобов`язується надавати єпископу duodecim pizze – 12 піц – на кожні Різдво і Великдень.

Ізраїльський політик Аббе Евен, який замолоду вивчав східні мови і культуру, висунув свою версію. Він вважав, що першу піцу придумали понад 2 тис. років тому римські солдати, що служили в Юдеї. Вони їли мацу, поливши її оливковою олією і поклавши зверху сир.

Піцу більш звичного нам вигляду почали готувати в Неаполі наприкінці XVIII століття: ця піца була тонким коржем, запеченим з помідорами. Популярну «Маргариту» придумав у 1889 році неаполітанський кухар Рафаель Еспозіто. Компоненти піци символізували кольори італійського прапора: червоний – помідори, білий – моцарелла і зелений – базилік. Рафаелі присвятив цю страву королеві Італії Маргариті Савойській. На її честь піца і була названа.

Довгі роки піца залишалася популярною тільки в самій Італії і серед італійських емігрантів. Ситуація змінилася після Другої світової війни: іноземні солдати, що заполонили Італію, пристрасно полюбили місцеву кухню. Піца прижилася в інших культурах і видозмінилася. З’явилися такі сорти, як американська, гавайська і навіть японська піца «окономіяки».

У 1970 австрійський антрополог Леопольд Фішер навіть впровадив поняття «ефект піци». Термін описує явище, коли один культурний феномен потрапляє в іншу соціальну середу, трансформується, а потім повертається в рідну культуру.

Шведські фрикадельки або османська кюфта

Ця страва – виняток з правил гастрономічних воєн. Шведи, які вважають смажені фрикадельки традиційною м`ясною стравою своєї кухні, добровільно відмовилися від авторства на користь турків. Про поразку в битві за фрикадельки заявив офіційний Twitter країни @swedense: «Шведські фрикадельки засновані на рецепті, який король Карл XIІ привіз з Туреччини на початку XVIII століття. Давайте дотримуватися фактів!»

А виникла суперечка ось через що. 1709-й, дев`ятий рік триває Північна війна. Шведський король Карл XII після битви під Полтавою змушений бігти в османські Бендери.

Спочатку османці приймають гостей добре, але пізніше заарештовують Карла і тримають у полоні до 1713 року. Якщо вірити визнанням шведів, додому з Бендер він прихопив рецепт кюфта – фрикадельок з баранини.

Котлета по-київськи

Кулінарний символ української столиці також став причиною розбрату. За авторство змагаються Франція, Росія, Україна і США. Все дуже складно.

З французьким аналогом котлети з вершковим маслом всередині – côtelettes de volaille (котлета з курки) – не розібралися й самі французи. Можливо, предок котлети з`явився в XVIII столітті. Це було м`ясо a la Maréchale – рубані шматочки, обсмажені в панірувальних сухарях. Винахід приписують і Ніколя Апперу, який наприкінці XVIII століття винайшов котлети, і Марі Антуану – батькові високої кухні і придворному кухареві російського царя Олександра I.

Київська версія свідчить, що котлети подавали офіцерам штабу гетьмана Павла Скоропадського, які трапезували в ресторані готелю «Континенталь». Відомий київський кухар у четвертому поколінні Володимир Смирнов стверджує, що котлету винайшов його дід: «Мій дідусь, Петро Тарасович Нероденко, до війни шеф-кухар готелю «Європейський», а після неї шеф ресторану «Україна», розповідав, що котлету де-воля по-київськи готували ще до революції. А місцем народження оригінального рецепта котлети вважається київський готель «Континенталь», куди в 1915 році дідусь пішов учнем кухаря».

Американці ж вважають, що дали котлети нове життя і нову назву. Мовляв, вихідці з України любили замовляти котлету в ресторанах США, тому за нею закріпилася назва «по-київськи». Вже з 30-х років ХХ століття в статтях ресторанних критиків з`являється страва Chicken Kiev. Начебто котлети стали масовим продуктом, а британська мережа супермаркетів M&S кладе Chicken Kiev у набір їжі для розігріву.

Ось такі цікавинки з історичного поля гастрономічних боїв, проте ви маєте повне право в це не вірити.