История приятного аппетита

Наверное, вряд ли кто-то точно и со всей ответственностью может сегодня сказать, где появился первый ресторан. Парижане считают, что они подарили это изобретение миру перед Французской революцией – даже слово ресторан французского происхождения и означает “восстанавливающий”. Китайцы же уверены, что это они первыми стали кормить путников еще в период великой династии Сун в VII веке. Но многие из нас не задумываются над историей вопроса, а просто хотят вкусно поесть, насладиться интерьером и обслуживанием и проникнуться тем гастрономическим Ренессансом, который нам дарят современные кухни и их проводники – талантливые шеф-повары.

На самом деле, история всегда интересна именно тем, что сегодняшнее отлично выполненное, приготовленное, внедренное – это хорошо забытое старое. И учитывая традиции, можно не только сохранить их, воссоздать, но и сделать свой ресторанный бизнес более прибыльным и интересным для потребителей на таком жестком и стремительно развивающемся рынке, как общепит.

Все мы любим путешествовать, но далеко не все задумываемся, что именно странствия стали импульсом к развитию многих сфер человеческой деятельности. И одним из таких сегментов стало решение вопроса: для путника – где переночевать и поесть; для древнего предпринимателя – чем завлечь путешественников по сравнению с предложениями конкурентов.

Заботились о тех, кто по роду деятельности вынужден был проходить торговые и иные пути из дальних азиатских стран в Европу и Африку, и наоборот, и в Вавилоне, и в древних – Финикии, Египте, Риме, Греции. Первыми же прообразами гостиниц и кафе, наверное, можно считать фактории ассирийских купцов, которые существовали еще в VIII веке до н. э. В разных странах эти пристанища путников и назывались по-разному, и услуги предлагали различные. Главное, что их объединяло – это стремление заработать на насущных потребностях человека: каждый нуждался в ночлеге, еде и воде. Кстати, историки утверждают, что знаменитая Пальмира, которой, к сожалению, уже не существует (взорвана боевиками ИГИЛ), начала свою историю с караван-сарая, построенного по указу царя Соломона.

Кроме торговых и паломнических маршрутов, первые гостиницы, в которых можно было хорошо поесть, размещались также у храмов, культовых сооружений, объектов паломничества, почтовых станций. Так, в Древнем Риме такие таверны открывались чуть ли не на расстоянии 15 миль друг от друга.

В Китае рестораны, почти в современном виде, работали уже в период правления династии Тан, а это 618-906 годы. В таких заведениях посетитель мог угоститься только одним блюдом, но зато как мастерски приготовленным!

И только не в таком уж далеком с точки зрения вечности XVIII веке в Париже появился прообраз современного ресторана – места, куда люди приходили специально, чтобы вкусно поесть. Тут же они ожидали соответствующего качественного обслуживания официантом, а блюда выбирались по фиксированному меню, но уже более разнообразному. Случилось это в 1765 году на улице Баель, когда хозяин таверны Boulanger, господин Буланже, прикрепил над своим заведением вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» – «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю». И парижане потянулись на его знаменитый суп из баранины в белом винном соусе. Были судебные иски, были конкурентные разборки с поставщиками провизии, но Буланже выиграл у всех, прежде всего для тех, кто стремился попробовать его вкусные блюда, набор которых постоянно расширялся.

В 1782 году в Париже появился еще один ресторан – Grande Taverne de Londres, который уже отличался повышенной комфортностью и изысканной кухней. Ко времени Французской революции в столице уже насчитывалось почти 5 сотен ресторанов, которые хоть и закрылись во время революционных беспорядков, но зато стало достоянием всего мира – многие владельцы ресторанов и повара покинули Францию в поисках лучшей жизни.

Кстати, хотя таверна Boulanger и считается одним из первых ресторанов, все-таки согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих назван мадридский ресторан Sobrino de Botin, открытый еще в 1725 году.

Только в середине XIX века киевляне, тщательно следившие за парижской модой, решились дать новинке – ресторану – право на жизнь. Обычно ели дома, ужинали – тоже дома или в гостях. Путешествующие господа питались при гостиницах, а простые путники – в тавернах при почтовых станциях, где оставались на ночлег. Многие богатые люди ездили со свитой, в которую входил личный повар.

Однако в том столетии Киев пережил бум строительства доходных домов и отелей, связанный с тем, что в город пришли финансовые потоки – он стал центром сахарной промышленности. При этом каждый владелец таких объектов старался создать собственный, отличный от других, ресторан со своей энотекой французских вин. Так и появились заведения с различной кухней, где всегда лидировала французская. А еще популярны были рестораны с еврейской, греческой, польской кухней. О каждом таком заведении писали известные киевские газеты, вплоть до публикации меню с ценами. Именно оттуда мы сегодня знаем и о спарже по-киевски, стерляди по-русски, раковом супе и мороженом с фруктами, которое, кстати, стоило дороже всего, даже полноценного обеда.

Киевские рестораторы того времени постоянно пребывали в поиске различных ухищрений для привлечения публики. В ход шло все – и новомодная мебель, хрустальные люстры, экзотические цветы и птицы, и стихотворная реклама, как у кондитерской Бернара Семадени. Не представляете себе, какой небывалый ажиотаж среди посетителей вызвал ресторан при Гранд-отеле, который первым в Киеве провел электричество!

Кроме того, уже совсем скоро киевские рестораны превратились в клубы по интересам, где можно было и газеты почитать, и деловую встречу провести, живую музыку послушать, даже Ференца Листа, который играл несколько вечеров подряд в ресторане «Люнивер» на Контрактовой площади. А еще – поиграть в азартные игры, что особо привлекало состоятельных людей. Хотя несчастных, заболевших игроманией, тоже…

Также стали появляться особые увеселительные заведения – кафешантаны, где устраивались балы, концерты, театральные и цирковые представления, поэтические чтения. Одним из таких популярных среди киевлян мест стал кафешантан «Шато-де-Флер», располагавшийся на месте нынешнего стадиона «Динамо». Кроме того, притягательным для посетителей стал и ухоженный платный парк, где было так престижно прогуливаться.

Даже во время Первой мировой войны и революционных событий начала ХХ века ресторанная жизнь била ключом. Завсегдатаи продолжали посещать любимые заведения и, несмотря на стремительный рост цен, ездили за шоколадными конфетами в кондитерскую Семадени, пили вино в «Аполло», ужинали в «Метрополе» или «Континентале».

Забвение случилось после победы большевиков и продолжалось практически до 60-70-х годов прошлого столетия. Ресторанная жизнь Украины возобновлялась постепенно, поэтому пообедать или поужинать в хорошем заведении можно было, только если столик или банкет заказаны заранее или если человек относился к определенной категории публичных людей, для которых все двери открыты. Кроме известных ресторанов при отелях «Столичный», «Москва», «Украина», «Ленинград», появились заведения национальной кухни – «Мисливець» и «Млин» в Гидропарке, «Дубки» в дубовой роще на Нивках, «Кукушка» на Петровской аллее. Чуть позже стали открываться рестораны с национальной кухней: грузинской – «Кавказ», чешской – «Прага», немецкой – «Лейпциг».

Настоящий гастрономический Ренессанс накрыл столицу Украины в конце 90-х, когда на первый план вышли тематические рестораны с роскошными интерьерами, эксклюзивными блюдами от знаменитых шеф-поваров, довольно часто иностранцев. После первых немецких пабов и итальянских пиццерий друг за другом на карте города стали появляться рестораны с блюдами паназиатской, китайской, японской, перуанской, мексиканской кухни. И до 2013 года, когда на Андреевском спуске открылся уникальный ресторан-салон «Канапа», киевляне успели перепробовать почти все кухни мира. "Канапа" же, как и другие рестораны с аутентичной украинской кухней, отличалась тем, что здесь дореволюционные национальные рецепты нашли новую жизнь вместе с технологиями молекулярной кухни. Это то самое место, где борщ подают в капусте, а десерты напоминают произведения искусства. Здесь, как и более столетия назад, по вечерам проходят музыкальные салоны, а при свечах пьют коллекционное вино, ведут беседы у камина, отмечают семейные торжества и делятся гастрономическими впечатлениями.

Каждый год в Киеве открывается около 50 новых ресторанов и кафе абсолютно различного формата. Рассказать о них хотя бы по чуть-чуть – и дня, наверное, не хватит. Такими же уникальными заведениями с прекрасной кухней могут порадовать рестораторы Львова, Одессы, Ивано-Франковска, Днепра, Харькова. Атмосферные, с отличным сервисом, качественной едой и изысканными винами. И лучшими дизайнами своих интерьеров, которые на многих международных архитектурных выставках занимают не просто призовые, а лидирующие позиции.

А если все же вам хочется поностальгировать за киевской кухней времен знаменитой котлеты по-киевски, загляните в ресторан Chicken Kyiv, напоминающий портал в 70-е. Здесь вы найдете любимые блюда с маминых застолий – настоящий салат «Оливье», яйца, фаршированные печенью трески, медовик со сгущенным молоком и булочку с корицей.