Песто: правильні нотки італійської кухні

Він – лігурієць за походженням, компаньйон багатьох страв та обожнює базилік.

Такою є характеристика найпопулярнішого італійського соусу песто (Pesto), історія якого насправді не така давня, як у традиційних італійських страв. Проте цьому соусу вдалося вкорінитися так глибоко, що ні італійці, ні гурмани тепер не уявляють італійську кухню без песто.

Історія

Перший рецепт соусу народився у середині XIX століття, хоча лігурійці ще в середньовіччі використовували ароматні трави в багатьох стравах. Проте заможні лігурійці воліли вишуканих спецій, а от бідняки приховували травами не дуже приємний смак своїх страв – ці причини і стали передумовами створення песто з базиліка, тобто Ocimum basilicum, що означає «королівська трава».

Вперше про соус песто згадав кулінар Джованні Баттіста Ратті у книзі La Cuciniera genovese (1870) і його рецепт був таким: «Візьміть зубчик часнику, базилік або за відсутності цього майоран і петрушку, голландський сир і пармезан натріть на тертці і розітріть усе разом у ступці з невеликою кількістю олії доти, поки не утвориться паста. Потім розчиніть її в більшій кількості олії. Цим соусом приправляють лазанью і ньокі, додавши трохи води без солі, щоб зробити його більш рідким». Припускають, що цей рецепт став просто еволюцією давнішого перетертого часникового соусу, який готували ще в XIII столітті. Але романтична Італія не може без легенд: переповідають, що чернець, який жив у монастирі Сан-Базіліо, збирав у горах ароматну траву basilium, названу на честь святого Василя. Перетерши її в ступці з іншими компонентами, що принесли паломники, подвижник й створив перший песто.

До XX століття рецепт соусу практично не зазнавав змін. Але ймовірно рання його версія відрізнялася від сучасної великою кількістю часнику. Це був необхідний додаток до часникової їжі в раціоні лігурійських мореплавців. Тож, фактично завдяки морю песто і завоював велику популярність у світі.

Види соусу

Зазвичай коли говорять песто, то мають на увазі соус песто дженовезе (Pesto genovese). Його склад незмінно містить: базилік, кедрові горішки, сир (пармезан або грана падано і фіоре сардо), сіль, часник та оливкову олію. Крім класичного варіанту, існують види соусу, створені з урахуванням смаків різних страв. Найчастіше такі песто готуються з продуктів, типових для регіону приготування.

Лігурійський песто (Pesto ligure) – це традиційний продукт регіону Лігурія. Роблять його на основі генуезького базиліка (basilico genovese D.O.P.), особливого різновиду ароматної трави з тоншим порівняно з іншими сортами смаком. По суті це песто – копія соусу песто дженовезе, але з менш суворими вимогами до компонентів. Ідеальний для пасти і деяких варіантів брускети.

Песто алла трапанезе (Pesto alla trapanese або agghiata trapanisa) – типовий сицилійський продукт, рецепт якого передається місцевими жителями з покоління в покоління. Виник він завдяки генуезьким морякам, які подарували песто жителям міста Трапані. Останні ж переробили рецепт, додавши компоненти, типові для своєї місцевості: помідори, мигдаль і сухофрукти. Песто трапанезе відмінно поєднується з макаронними виробами завдяки тонкому томатному аромату.

Рецепт песто гаргано (Pesto gargano) походженням з півострова Гаргано вирізняється серед своїх побратимів тим, що в його складі базилік замінено бадиллям ріпи. Додаткові компоненти: часник, перець чилі та оливкова олія. Такий соус вважається універсальною приправою і використовується для різних видів пасти.

Фісташковий песто (Pesto di pistacchio) – делікатес, характерний для острова Сицилія. Для його приготування використовують фісташки ді Бронте (pistacchio di Bronte DOP), які збираються в однойменній долині між вулканом Етна і горами Неброді. Горіхи (60-80% загальної кількості компонентів) перетирають з сіллю, перцем та оливковою олією. Соус має вишуканий насичений смак і чудово поєднується з першими стравами, пастою і різними видами канапе.

Песто з сицилійським фундуком (Pesto di nocciole siciliano) – продукт високої гастрономії, здатний надати оригінальний відтінок першим і другим стравам як з м`яса, так і риби. Готують його, перетираючи фундук і насіння соняшнику з сіллю, перцем, мускатним горіхом та оливковою олією.

Особливості песто дженовезе

Незважаючи на те, що цей соус не підпадає під категорії харчових знаків якості DOP або IGP, приготування і продаж соусу контролюються дуже суворо, що захищає його від підробок. Правила регулюють вибір, процентне співвідношення інгредієнтів, регіон його виробництва.

Інгредієнти соусу:

• базилік дженовезе DOP (Basilico Genovese DOP) – не менше 25% загальної кількості компонентів;

• оливкова олія екстра вірджин, вироблена в Італії;

• сири парміджано реджано DOP (Parmigiano Reggiano) або грана падано DOP (Grana Padano);

• сир пекоріно DOP (Pecorino);

• часник, кедрові горіхи і морська сіль;

• допускається додавання волоських горіхів.

Часник і морська сіль, як і олія, мають бути вироблені обов’язково в Італії, волоські горіхи – зібрані в Європейському Союзі. Для кедрових горішків (кедр Pinus Pinea) ареал збору розширено до Середземноморського регіону.

Ще один важливий аспект – продукт не може бути термічно обробленим. Пастеризація безумовно збільшила б терміни придатності соусу, але негативно позначається на його якості. Тому песто дженовезе продається тільки в охолодженому вигляді.

Нарешті, фінальний акорд – приготування соусу. Справжній генуезький соус роблять, лише перетираючи компоненти в ступці. Електричні змішувачі можуть нагрівати продукти, а залізні леза ножів окислюють базилік, що негативно позначається на смаку продукту.

Кожна партія песто дженовезе може варіюватися за кольором від темно- до світло-зеленого залежно від забарвлення базиліка. Текстура соусу досить щільна і однорідна, визначається 100% вмістом оливкової олії.

Але справжня “родзинка” песто – це його аромат. Він сильний і стійкий, але одночасно дуже тонкий завдяки ідеальному поєднанню інгредієнтів. На перший план виходять часникові ноти, які потім розчиняються в ароматах базиліка і сиру. У смакових відчуттях спочатку домінує присутність витриманих сирів, яка згодом стає пряністю часника і базиліка.

Корисні властивості соусу

Орієнтовна калорійність соусу песто 450-500 ккал на 100 г продукту, в яких: білків – 5 г; жирів – 12,7 г; вуглеводів – 46,9 г

Класичний варіант песто – це соус, багатий на жири, які є дуже корисними для людини. Мононенасичені жири нормалізують рівень холестерину, поліненасичені – допомагають підтримувати працездатність і витривалість організму, а також відповідають за красу шкіри, волосся і нігтів.

Базилік – основний компонент страви – містить велику кількість вітаміну С, калію, кальцію, фосфору. Він має антиоксидантні, протизапальні та антибактеріальні властивості. Достатній рівень клітковини забезпечує правильну роботу травного тракту.

Часник насичує соус вітамінами групи В, а кедрові горішки – цинком і залізом.

При всіх перевагах песто не варто забувати про наявність солі і холестерину. Аби страва була на користь не тільки смаковим рецепторам, а й всьому організму, середня порція соусу до страви з макаронів не повинна перевищувати 40-50 г (200-250 ккал).

Отже, всі нотки всесвітньо відомого соусу можуть цілком допомогти вам творити кулінарні шедеври на вашій кухні. Не втрачайте час, смакуйте разом з нами!