Столетие киевских ресторанов: от Балабухи до Сталина и Олимпиады-80

Проект какого из киевских ресторанов утверждал лично Иосиф Сталин, где угощались пирожными киевские сластены конца XIX века и в каких местах находились молодежные тусовки 70-80-х? Обо всем этом вкусно и красиво рассказывает ресторанный критик Марина Гладкая, продолжая серию публикаций об истории ресторанного бизнеса в украинской столице.

До революции Киев наслаждался пирожными кондитерской Семадени, заказывал торты в виде цветочных корзин на свадьбы, балы и музыкальные вечера; любил конфеты семейства Балабухов, вдыхал аромат пекущихся пирогов и цветущих лип, варил конфитюры из черешни и яблочное повидло, готовил уху с петухом, давал на чай официантам (этим делом занимались в основном мужчины), рассуждал о тонкостях вкуса копченного на вишневых опилках сала, говорил о пользе куриного бульона с желтком и сушил на подоконниках гнезда домашней лапши.

Из садов Фроловского и Выдубецкого монастырей увозились в Санкт-Петербург к царскому двору по полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (теперь это нектарин), слив-венгерок, груш, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дёрена (он же кизил).

Да, Киев славился кондитерским мастерством. Летописи сохранили тот факт, что в 1386 году лакомства к свадебному столу заказали для самого литовского князя Ягайло, а значит и до этого времени город уже успел зарекомендовать себя как один из лучших на карте мира в своем ремесле.

Город сластён

Весь XIX век киевские кондитеры по распоряжению губернатора выполняли заказы петербургских сановников. Например, светлейшему князю Петру Волконскому (министр императорского двора и уделов) в столицу были отправлены 66 кг варенья из абрикосов, земляники, клубники и вишни, кизила, сливы обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и розового цвета, что обошлось князю в 392 руб.

Николай Семенович Балабуха прославил Киев своими сиропами и вареньями, снискал мировую славу и получил ряд наград: на Всероссийской выставке в Москве (1870), Всемирных выставках в Вене (1873) и Праге (1877). Всего полвека до революции. Как это недалеко от нас! Увы, победа пролетарского класса проехала катком по культурным традициям с особым цинизмом. Пронесенное через века мастерство выкорчевано с корнями, большая часть рецептов утрачена, редкие сорта фруктов исчезли навсегда, нам остались только гениальные строки в мировой литературе. Листая страницы книг того времени, получится составить лишь приблизительную картину гастрономических предпочтений.

Низкий поклон Николаю Васильевичу Гоголю – настоящему гурману и гению: он щедро описывал застолья, редко кому удавалось продолжать чтение тех глав, где писатель вдохновенно и с аппетитом изображает поданные к столу блюда.

Киевская Италия 

Неудивительна, кстати, любовь Киева к итальянской кухне, начавшаяся тоже с Николая Васильевича. В отличие от многих соотечественников, Гоголь обожал готовить и угощать. Пожив достаточно в Риме, писатель так полюбил пасту и ризотто аль денте, приправленные пармезаном, поданные с ломтиками пармы, мясистыми томатами и листьями базилика, что неустанно потчевал своих удивленных гостей недоваренными, на их взгляд, макаронами. Тем не менее, просветительская работа классика даром не прошла – в любви к итальянской кухне мы настоящие последователи полтавского гения.

Лишившись кондитеров и поваров после первых волн эмиграции ХХ века, мы продолжали терять. После репрессий и ссылок померкла красота зданий, уродливо перекроенных под коммуналки. Мы пережили голодные 30-е на лебеде, крапиве и коре деревьев. Затем война прошлась ластиком по сохранившимся строчкам рецептов, убрала лишние имена из книг по истории, и к 50-м годам нам пришлось отстраивать заново страну, придумывать новые учебники, штамповать одинаковые газеты с полными оптимизма передовицами, снимать фильмы о счастливых порядочных людях, прилюдно ругать жуликов и конечно строить рестораны. Их просто не осталось. Если в начале ХІХ века столица вмещала около 400 ресторанов и кафе, то в 60-е годы ХХ века, после пронесшихся исторических смерчей, Киев насчитывал только 12 мест общественного питания.

Будем считать, что современная история киевского общепита началась с символической цифры 12, обозначающей полноту и определяющей массу ассоциаций: 12 месяцев в году, 12 дней Рождества, 12 апостолов… Именно 12 ресторанов стали столпами, началом начал.

Легендарные рестораны прошлого

Имена, названия, интерьеры и даже гости легендарных заведений сохранились на фотографиях таких мастеров, как Александр Ранчуков, которого называют мэтром украинской фотодокументалистики, и Владимир Фалин, легендарный киевский фотокор. Сегодня у нас есть примерный список мест общественного питания из недалекого прошлого, в которых обедали мамы и папы будущих гастроблогеров. 

Начнем с Крещатика. Нельзя не вспомнить сразу три заведения по адресу: Крещатик, 5. Первый - ресторан «Столичный», знаменитый "теневым" доходом, пирогами, котлетой по-киевски, собственной пекарней и соседством с «Кулинарией». «Столичный» вошел в историю нашумевшим показательным процессом о хищении Лидии Ёлкиной по кличке «Шахиня». В милицейском участке пришлось выделить отдельную комнату для конфискованных предметов роскоши, изъятых из квартиры успешного ресторатора. «Дело Шахини» стало основой сценария неимоверно популярного сериала 70-х «Следствие ведут ЗнаТоКи».

Второе заведение по тому же адресу - кафе «Крижинка». Его больше любили девушки и особенно школьницы, сюда бежали мамы с детьми насладиться взбитыми сливками и просто пощебетать после уроков или развивающих кружков. Место исчезло с гастрономической карты столицы, но разрезанный на куски огромный квадратный торт "Сувенирный", булочки с курагой и незатейливый декор в виде муляжей караваев вызывают неимоверную тоску по временам и месту, которое вернуть нельзя. В 2003 году оба заведения общепита и «Кулинарию» снесли.

«Метро» – нейминг заведения, четкое попадание в целевую аудиторию и роскошное модерновое сияние витринных окон, являющееся предмет зависти для тех, кто не относился к «своим». Заведение с живой музыкой и варьете находилось над выходом со станции метро «Крещатик». «Центрее не придумаешь», как говорили в народе. Фирменное блюдо – котлета «Метро», она же замаскированная котлета по-киевски, и возможность провести время максимум за 10 руб. среди продвинутой золотой молодежи придавали месту статус модного и вожделенного. Публика разделилась – одна часть «Метро» любила, вторая нет. Но, согласитесь, лучше места для встреч в эпоху отсутствия мобильных телефонов не придумать. Мы, поколение on-line, снимаем шляпу перед создателями и скорбим… Увы, «Метро» навсегда утрачено, равно как и кафе в старом ЦУМе на 5-м этаже. Сюда охотно поднимались на пирожные и ради заваренного в турочке кофе по-турецки. Общепит советского периода, если отбросить ностальгию, многим больше запомнился отвратительным обслуживанием и повторяющимися от места к месту скучными блюдами. 

Лесь Подервянский о киевских ресторанах:

"Ничего хорошего не было, равно как и плохого. Я бывал там, если нужно было с кем-то встретиться. "Крещатый Яр" и "Чайник", где все толпились — гадючники. Кофе ждать приходилось по 40 минут. А советские рестораны — это гадкая еда и омерзительное обслуживание. Слава богу, что исчезли. Сейчас больше приличных мест. Я любил низкопробные генделики — стекляшку на углу Пушкинской и Прорезной, кулинарку возле "Столичного".

Можно вспомнить еще массу мест: «Лейпциг», «Витряк», «Кукушку», «Млын», «Мыслывець». Но все эти места живут скорее в памяти, нам осталось немного от эпохи, которая давно пошла ко дну. Напоследок хочется сказать о двух местах, сумевших каким-то чудом меняться со временем.

Ресторан «Прага», удаленный от центра города, давал повод в 60-е искать тут убежище влюбленным парам и любителям пива. Проект утверждал сам Иосиф Сталин – вождь заботился о досуге граждан и хотел, чтобы ВДНХ украшали достойные советского трудящегося заведения. Великое дело «отец всех народов» закончить не успел, а его преемник Никита Хрущев, человек простой и шероховатый, не сильно одобрял склонность Сталина к роскошеству. Хрущев прошелся по типовым застройкам, и по ресторанам в том числе, убрал все лишнее, на его взгляд. В итоге: жилая площадь квартир и высота потолков заметно уменьшились, здания потеряли фасады, лепнину и роспись. Вектор борьбы с роскошью был задан четко и надолго. Тем не менее, ресторан «Прага» чудом не лишился колонн с завитками, пережил с ними всех советских вождей, лихие 90-е, свистоплясочные времена идущей в рост банковской системы и волны кризиса. Прошло почти 70 лет, а ресторан «Прага» и сегодня можно посетить. Правда, он сильно перестроен, от былого интерьера ничего не осталось, что на сегодняшний день безусловный плюс. В те времена залы украшала совсем скромная мебель, стулья на металлических ножках скорее подошли бы столовой больницы, но не ресторану на Выставке достижений народного хозяйства.

Еще одно уникальное своей историей заведение по улице Большая Васильковская, 114 – «Одесса» (Odessa).

«Одессу» открывала к Олимпиаде-80 Роза Александровна, она же ее перезапускала через 30 лет, но уже со своей дочерью Натальей в ХХI веке. Сегодня к управлению заведением подключилась внучка Розы Александровны Алена. Надо отдать должное династии рестораторов: имея чутье и маркетинговый нюх, они поняли, что формат истлевшей романтики олимпийского духа и заведения для милиционеров пора менять. Просчитав все риски, дамы решились на резкую смену интерьера, который вымел предыдущую целевую аудиторию и наполнил залы представителями креативного класса. Похорошевшая «Одесса», построенная в далекие застойные времена, достигла своего пика популярности с шеф-поваром Юрием Приемским. Ресторан существует и сегодня на том же месте, где и всегда – через дорогу от дворца «Украина».